«Orgoglio? Non abbastanza. Oltralpe De Gaulle si chiedeva come fosse possibile governare la Francia, stato diviso da 250 varietà di formaggio. Noi italiani che ne potremmo vantare suppergiù un migliaio non ci poniamo neppure la domanda, facciamo fatica a ricordarceli e di conseguenza a farli conoscere all’estero».
Alberto Marcomini, decano della critica e della cultura gastronomica e soprattutto indiscussa autorità casearia, pensando alle premiate cucine e al rapporto tra formaggi tricolore e grandi chef, non vede la passione che ci si aspetterebbe. E nota che l’attenzione finisce alla fine col premiare comunque i grandi classici. E cioè sempre e solo Grana, Parmigiano Reggiano, mozzarella, burrata, gorgonzola.
Una volta, sostiene ancora Marcomini, la cultura casearia prosperava se non nei ristoranti sulle tavole di casa. «Ma poi è arrivato il boom, l’esplosione dei grandi consorzi industriali e la concentrazione delle produzioni. Ed è arrivato quel grossolano consumismo salutista con cui si è inculcata l’idea distorta dei formaggi pericolosi».
È parecchio articolato per natura il mondo del formaggio, che del resto volendo andare al sodo non è che una complicazione controllata del latte.
Estratto di "L'Italia che caglia", di Simone Mosca, nel N° 43 di ItaliaSquisita
