Intervista al critico gastronomico Andrea Grignaffini, Guida Espresso

Intervista al critico gastronomico Andrea Grignaffini, Guida Ristoranti Espresso, sulla materia “Tartufo”.

Come degustare il tartufo Innanzitutto il tartufo è una componente aromatica, quindi la degustazione avviene prima di tutto a livello olfattivo. Al palato conta la texture, sensazioni grattuggiate, un po’ polverose. Il tartufo, e qui specifica quello bianco (tartufo d’Alba ad esempio) è un aroma e quindi va valorizzato come qualsiasi altro aroma (zafferano o erbe aromatiche), col calore, con materie grasse che veicolino al meglio gli aromi, con la distillazione, o con temperature siderali dell’azoto liquido. Emblematica la provocazione del grande chef Ferran Adrià, che inserì in un grande balloon tre lamelle di tartufo: dentro al bicchiere l’aroma si espande e lo riempie come accade quando si versa il vino.

Il tartufo eccellente Un tartufo bianco di qualità deve avere determinate caratteristiche che rimangono in equilibrio tra tre elementi: la percezione “sottoboschiva”, quella “agliacea” e la gassosità. Il tartufo nero è più semplice come prodotto: la qualità si riduce alla dimensione della texture, la croccantezza percepibile in bocca. Il tartufo bianco si usa a freddo su sostanze calde (es. il risotto), mentre il tartufo nero si valorizza all’interno della cottura, perché nel piatto emerga la sensazione granulosa e croccante.

Piatto d’alta cucina migliore che contenga il tartufo Nonostante l’acuta ricerca di novità e piatti che stupiscano, il nostro intervistato preferisce pietanze, con tartufo, più tradizionali. Non ricerca dunque l’abbinamento strampalato, non avrebbe un senso logico pertinente alla materia prima, già di grande valore e aromaticità. Forse il gelato al tartufo è l’abbinamento migliore: però il gelato, precisa, andrebbe fatto con l’azoto liquido, perché ne risalta le caratteristiche aromatiche.