La nuova sede è un luogo di recente costruzione, aereo e luminoso, circondato da grandi vetrate affacciate su uno splendido e ampio giardino alberato. Gli interni sono caratterizzati da pulizia estetica e formale, in cui il noce canaletto e la lamiera di ferro si intrecciano con eleganza, ulteriormente impreziositi da lampadari di design e dalle opere d’arte contemporanea di Fabio Pietrantonio, grande amico di Chef Arrigoni e da anni suo consulente artistico.
Innocenti Evasioni è molto attento alla sostenibilità e alla circolarità dei prodotti. La brigata coltiva un orto a vista nel giardino del ristorante con prodotti di stagione: la produzione viene integrata da fornitori di fiducia con richiamo costante alla qualità della materia prima. Il giardino ospita due alveari che oltre alla produzione del miele consentono di salvaguardare questi preziosi animali a beneficio della biodiversità ambientale.
La plastica ovviamente è stata ridotta al minimo indispensabile e parte del fabbisogno energetico del locale è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edifico.
«ll trasferimento negli spazi di via Candiani – aggiunge lo chef Tommaso Arrigoni - ci ha permesso sviluppare un nuovo ristorante con parecchie attenzioni rivolte alla sostenibilità. Siamo totalmente consapevoli che le nostre azioni quotidiane siano di fondamentale importanza per il futuro delle nuove generazioni e ci impegniamo quotidianamente per dare il nostro contributo». Aggiunge poi: «Appena ci siamo insediati in Bovisa ci siamo “guardati attorno” per conoscere e partecipare alle dinamiche del quartiere. Tutta la filosofia della nostra cucina è in sintonia con i temi di collaborazione e consapevolezza, certi che si possa arrivare ad un arricchimento reciproco. Da questa convinzione sono già nate alcune belle iniziative». Una prima collaborazione è stata attivata con il Birrificio Ibrida al quale viene donato il pane che risulta in eccedenza per la produzione di birra. Un’altra con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano: i rifiuti organici della cucina vengono depositati nei loro compost e poi restituiti sotto forma di concime da utilizzare nell’orto.
Innocenti Evasioni, con questa evoluzione lenta e ponderata ha raggiunto un cambiamento strutturale e strutturato a partire dalla cucina più performante e dalla sala di dimensioni maggiori. Questo cambiamento mantiene però quell’offerta gastronomica ben salda alle radici che lo hanno reso negli anni un indirizzo sicuro e credibile per la città. La brigata unita e affiatata di 4 cuochi e 3 camerieri ha sicuramente contribuito a questo successo. Oggi la proposta si sviluppa in 3 menu degustazione che cambiano con l’alternarsi delle stagioni. Esiste anche la possibilità di ordinare alla carta scegliendo fra le portate dei menu degustazione. Per avvicinare i giovani alla qualità, periodicamente il ristorante apre le prenotazioni a giovani under 25 offrendo loro un menu pensato per comunicare l’importanza della materia prima e della circolarità. I pilastri della cucina elegante e concreta di Innocenti Evasioni restano la stagionalità (ingredienti che seguono stagioni e mercato); l’essenzialità (tre menu, che consentono la riduzione degli sprechi, spesso utilizzando più parti dello stesso ingrediente); la circolarità (utilizzo del 100% di ogni materia prima) e la tradizione (l’ispirazione va alle ricette della tradizione popolare con attenzione all’utilizzo anche di ingredienti “poveri”, su cui intervengono tecnica contemporanea e pulizia formale).
Nel menu si assaggiano ad esempio il Crudo di gambero del Mediterraneo, asparagi bianchi marinati alla vaniglia e burro di arachidi o il Cappuccio di piselli all’extravergine, baccalà, Grana Padano e tè nero affumicato o i Tagliolini al nero di seppia mantecati con julienne di seppia, barba dei frati e pomodoro fresco.
La lista dei vini include circa 300 etichette, prevalentemente italiane con una valida selezione di Champagne di piccoli produttori (preferibilmente biologici) importati direttamente. Non mancano le grandi etichette, e ovviamente Arrilonga, il vino biologico prodotto dallo chef e dalla moglie in Monferrato.
