In un attimo la cucina di lago trabocca in Tavola

Riccardo Bassetti investe tutte le sue doti in un'estrosa cucina di lago scomposta ne La Tavola e L’Osteria, le due proposte del Porticciolo, l’oasi gastronomica che si affaccia sulle rive del Lago Maggiore.
La padrona di casa si avverte ancora prima di sedersi a Tavola. La cercano ovunque, ma è al Porticciolo Hotel che si presenta: si chiama libertà, ed è la sensazione che riecheggia in quest’oasi bagnata dal Lago Maggiore. Qui convivono due atmosfere ristorative, L'Osteria e La Tavola, una proposta “Fast, Fresh, Easy” e una addizionata di stella Michelin, guidate entrambe dallo chef Riccardo Bassetti, classe 1982. La parte dei lievitati è affidata a papà Giovanni, patron del Porticciolo, mentre la carta dei vini è decantata da Elisabetta Ballerini, mamma di Riccardo e vincitrice 2019 del Premio Fattore Donna de L'Espresso.



La bellezza del piatto firma la tecnica, il sapore gli dà voce e la storia convince il palato. Ecco le tracce che Riccardo lascia dopo l’esperienza con Davide Oldani al D’O, Sergio Mei al Four Seasons (Milano) e sugli Champs-Elysées nell’Atelier de Joel Robuchon. E sempre a Parigi, annusa i vapori delle cucine del Maurice insieme a Yannick Allenò e dà vita al suo filetto di manzo, una versione originale a cavallo di carciofi, topinambur ed erbe, servita direttamente al Mandarin di Parigi.

L’alone di libertà che abbraccia il Porticciolo fa luccicare anche la proposta gastronomica, che permette - atto osceno in una Tavola stellata! - la scarpetta, imbevuta nell’olio dell'agrifarm Pianogrillo e aromatizzata da un sale al peperone, cappero, peperoncino, fungo, crauto rosso o, perché no, dolce vaniglia. Un viaggio a ruota libera che prosegue con il menu degustazione fai da te, da comporre con due, cinque o sette portate, a seconda dell’appuntamento che si prende a Tavola. Altrimenti ci si affida allo chef che intraprende un continuo sali-scendi tra innovazione e tradizione, rimbalzando tra una e l’altra, intersecando e creando nuove realtà gastronomiche.



Il lago c’è e va sfruttato, tanto che nel Minestrone asciutto, mare e lago si arenano sulla stessa riva: in un unico piatto salgono a bordo un’ostrica spolverata di bottarga di pesce persico e un toast di farcia di pescato. Dove? Sopra un’insalata variopinta di verdure confit in un mare di risoni di pasta al nero di seppia. Tanti protagonisti insomma, ma nemmeno l’ombra di uno spreco. È una promessa mantenuta soprattutto dalla trota, servita con lardo di montagna, purea di sedano rapa e estrazione di pomodoro verde, presentata con una maionese della sua stessa pelle. E, in nome del Km 0, Bassetti crea un olio al caffè totalmente home made, lo stesso che manteca un dolce risotto alla zucca, affiancato da un’eterea mousse di pane. Se negli anni Riccardo ha raggiunto la sua maturità, i suoi dolci ne vogliono dare atto in un ossimoro spettacolare di temperatura: vin brulé ghiacciato, un ultimo ricordo de La Tavola, versato in un sorbetto ai crauti rossi con zucchero in pellicola. Riccardo è questo, un equilibrio sorprendente che segue il volere della stagione: perché come è giusto che sia, è madre natura a dettar legge.

Di Barbara Marzano

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