TRIENNALE: INCONTRI DI CUCINA Dalle stelle al firmamento. La cucina italiana e la sfida della crescita lunedì 10, 17, 24 e 31 maggio 2010 alle ore 18.00 Triennale di Milano, Viale Alemagna, 6
Ciclo di incontri organizzati da Triennale di Milano in collaborazione con Università Bocconi di Milano (Dipartimento di Management) e Università di Bologna (Dipartimento di Scienze Aziendali) da una idea di Massimo Bergami e Severino Salvemini. Il settore dell’enogastronomia di alta qualità sta vivendo una stagione di “rinascimento”. La nuova generazione di cuochi ha riscoperto le radici della Cucina Italiana, realizzando forme di innovazione che contemporaneamente valorizzano le tradizioni e i prodotti dei territori. Il numero di ristoranti stellati continua a crescere e la pubblica opinione ha ampliato il suo interesse per questo comparto. Il turismo enogastronomico ha inserito la ristorazione di alta qualità nei propri percorsi, portando nuove opportunità sui territori regionali. Nel mondo la Cucina Italiana va di gran moda e si confronta con le principali cucine del mondo (francese, spagnola, giapponese, cinese), come dimostra il numero crescente di nuovi ristoranti italiani.
Si tratta di un movimento di dimensioni significative che ha portato a ridefinire una nuova identità della Cucina Italiana nel mondo, superando gli stereotipi della tovaglia a quadretti e delle ricette classiche. Le potenziali ricadute non riguardano solo un ristretto gruppo di operatori e gourmet, ma offrono opportunità di crescita per tutto il settore della ristorazione in Italia e all’estero, per lo sviluppo delle filiere dell’agroalimentare, nonché per la diffusione della cultura italiana e per il turismo.
L’innovazione in cucina, tuttavia, non è ancora stata accompagnata da uguali cambiamenti nei formati organizzativi e nella pratica manageriale. È naturale dunque chiedersi se questi fatti abbiano una effettiva rilevanza economica e imprenditoriale; se sia possibile pensare a una crescita dimensionale, anche al di fuori dei confini nazionali, per competere con i grandi ristoranti nel mondo; se abbia senso pensare a forme di replicazione dei ristoranti italiani più famosi, come accade per altri casi internazionali di successo; se l’innovazione e la creatività siano conciliabili con la motivazione alla crescita; se i ristoranti di successo possano accelerare lo sviluppo territoriale; come sia possibile creare una rete internazionale di ristoranti, genuinamente italiani, capaci di trainare l’agroalimentare italiano nel mondo.
Queste e altre domande saranno al centro di un ciclo di quattro incontri che farà incontrare alcuni dei più importanti e creativi chef italiani con economisti, studiosi di management, imprenditori del settore ed esperti di ristorazione.
Gli incontri sono coordinati da Massimo Bergami e Severino Salvemini. 10 maggio 2010 Una tovaglia più grande La crescita della Cucina Italiana d’autore Quali sono le motivazioni alla base dell’imprenditorialità in questo settore? L’alta qualità è compatibile con la crescita dimensionale? Si può immaginare un alto gusto industriale italiano? Fausto Arrighi (Direttore Guida Michelin Italia), Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna), Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi), Antonio Santini (Patron, Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, MN); Lino Stoppani (Presidente Fipe e Peck Milano), Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) In videoconferenza dagli Stati Uniti: Lidia Bastianich (Chef, Felidia NYC e imprenditrice, Gruppo Bastianich)
17 maggio 2010 Tra pop art e crescita industriale Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità Esiste realmente un conflitto tra standardizzazione e alta qualità? Quali rischi potrebbero derivare dalla brand extension per la reputazione di un grande chef cuoco italiano? Quali opportunità potrebbero derivare dalla replicazione dei format? Rossella Cappetta (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi); Moreno Cedroni (Chef, Madonnina del Pescatore, Senigallia, AN); Oscar Farinetti (Presidente Eataly, Torino); Gianni Lorenzoni (Docente di Strategia d’impresa, Università di Bologna); Gualtiero Marchesi (Chef, Gualtiero Marchesi, Erbusco, BS); Davide Paolini (Gastronauta, Il Sole 24 Ore); Davide Scabin (Chef, Combal.Zero, Rivoli, TO).
24 maggio 2010 Dai fornelli al territorio Il ruolo dei ristoranti stellati nella propulsione del distretto territoriale eno-gastronomico Si può pilotare lo sviluppo di un distretto eno-gastronomico attraverso il potenziamento di un polo ristorativo? Qual è il collegamento tra il sistema di relazione dello chef e il consolidamento della rete imprenditoriale? Quali sono le relazioni tra cucina, prodotti e turismo? Riccardo Baracchi (Patron, Relais Il Falconiere, Cortona, AR); Marco Caprai (Amministratore Delegato Azienda agricola Arnaldo Caprai, Montefalco, PG); Walter Santagata (Docente di Economia della Cultura, Università di Torino); Giuseppe Soda (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi). In collegamento via satellite con la “Festa a Vico” da Vico Equense: Stefano Bonilli (Giornalista e critico); Gennaro Esposito (Chef, Torre del Saracino, Vico Equense); Norbert Niederkofler (Chef, St. Hubertus, San Cassiano in Badia, BZ); Massimo Spigaroli (Chef, Antica Corte Pallavicina e Presidente Euro-Toques Italia, Presidente del Consorzio del culatello di Zibello).
31 maggio 2010 Creatività e crescita dimensionale La difficile compresenza di competenze gestionali e di estro artistico nella ristorazione di alta gamma Quali sono le difficoltà dell’ingresso ai vertici delle classifiche dei ristoranti? Qual è il rapporto tra creatività, successo ed economicità del business? Quali sono gli effetti della pressione dei riconoscimenti e dello star system sulla creatività dei cuochi e sul management dei ristoranti? Come interagiscono le motivazioni alla creatività e all’imprenditorialità in questo settore? Massimo Bottura (Chef, Osteria Francescana, Modena), Cristina Bowerman (Chef, Hostaria Glass, Roma); Giuseppe Lavazza (Vice presidente, Gruppo Lavazza); Ludovica Leone (Docente di Management, Università Bocconi e Università di Bologna), Paolo Marchi (Ideatore e curatore, Identità Golose); Barbara Slavich (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi); Mauro Uliassi (Chef Uliassi, Senigallia).
