Ilario Mosconi: cucina italiana in Lussemburgo

Inizia qui la nostra intervista a Ilario Mosconi, grande chef con due stelle Michelin e un ristorante, Mosconi, nel centro di Lussemburgo. Se siete alla ricerca di ristoranti in Lussemburgo sappiate che questo è un indirizzo da ricordare. Cos’è per Lei cucinare? «Una gioia, un piacere, un divertimento. Come dico sempre, cucino per me, ciò che faccio mi deve piacere, e l’ambiente da noi è sempre quello di un gioco, per l’appunto, di un bellissimo gioco creativo». Nel suo ristorante propone cucina italiana. Iniziamo dalle fondamenta, come sempre, ovvero dai prodotti. Meglio i mercati locali o le ricerche lungo lo stivale? «Beh, naturalmente entrambi, però da sempre ho cercato ed imparato ad apprezzare i prodotti regionali italiani di migliore qualità, che fanno la parte da leone in tutti i miei piatti. Ho distributori molto fidati in tutta Italia, che cercano per me i prodotti più freschi ed organizziamo spedizioni, anche in aereo, ad esempio, per quanto riguarda i tartufi. Servo carne piemontese grazie a Villa, noto distributore milanese, che mi aiuta anche per le altri carni tipiche del Nord, e poi salumi, formaggi tipici, specialità. Ho un po’ dappertutto, da nord a sud, persone che mi cercano i prodotti d’origine garantita. Ma io stesso, almeno una volta al mese, vengo in Italia a caccia di specialità». Cosa deve ispirare un piatto? Quanto conta la sua presentazione? «La voglia che il piatto sia curato anche nei particolari viene innanzitutto da me, dal mio gusto e dal mio sguardo. Cerco di esaltare il prodotto, la materia prima; la creazione e l’ispirazione vengono in secondo piano, ci tengo molto che in primis, agli occhi e al gusto del mio clienti, risalti la qualità e la bontà del prodotto». Lei è nato nel bresciano. È per questo più affezionato ai sapori corposi dell’Italia settentrionale o spazia anche nel caldo mediterraneo? «Mi ispiro alla cucina, alle ricette italiane in generale, dalle Alpi alle Isole. Ciò che è importante, per me, è ricreare il sapore d’origine, il gusto del prodotto nel suo contesto, rivedendolo secondo il mio gusto, dalla polenta e coniglio arrosto ai pomodori e mozzarella; ora, casualmente, ho proprio un maialino bresciano nel menu». Nel menu, tra i dolci, è inserito un “Soufflé al cioccolato e Gelato alla vaniglia secondo la ricetta di Ernst Knam”. Ha un rapporto speciale col pasticcere milanese? «Ho conosciuto Ernst da Gualtiero Marchesi, e tutt’ora lo vedo molto spesso.  La nostra è un’amicizia consolidata e anche se abbiamo preso strade diverse, lo ritengo un fantastico creativo e spesso ci sentiamo per consigli reciproci e idee. Il rifarmi alla sua ricetta è un piccolo tributo ad una grande amicizia, e offrire un menu gelateria come si deve». Lei continua a proporre una cucina italiana molto “pura” senza contaminazioni d’oltralpe. Come si trova a Lussemburgo la cucina del Bel Paese? «A Lussemburgo vi sono moltissimi italiani, e ristoranti italiani. Noi ormai siamo molto ben integrati, avendo vissuto qui a lungo, ma in generale la cucina italiana è richiesta e apprezzatissima. Molti dei miei clienti viaggiano e vengono spesso in Italia, conoscono i sapori e li ricercano, ed io porto loro qui un autentico frammento del nostro Paese». Un’ultima domanda, forse la più importante. Ci si chiede spesso quale siano i segreti del mestiere, da dove arrivi l’aspirata ispirazione, oltre l’arte e la capacità. Per Lei, cosa dà maggior spinta alla Sua creatività? Dove cerca, e trova, ispirazione per i Suoi piatti? «Le idee le cerco in giro, viaggiando, assaggiando e osservando. Mi ispiro ai luoghi, alle suggestioni che danno i prodotti stessi là dove vengono colti. Propongo una ricetta sul mio menu solo se sono stato nella sua “terra natìa”, se ho visto dove nasce. Mi ispiro alle ricette che mi capita di scoprire, ma anche ai gusti basici e genuini nei loro luoghi d’origine, che poi cerco di riproporre qui col mio estro. Una volta passai una settimana intera in Sicilia a mangiare cannoli siciliani in tutte le pasticcerie che conoscevo, cercando il migliore, e poi ancora per scoprirne il segreto ed il gusto alla sua origine, e cimentarmi io stesso a ricrearlo. Una grande fatica ma anche, quante scoperte! E alla fine, che soddisfazione. Solo così sento di poter creare un nuovo piatto che risponda ai miei desideri». L'indirizzo: MOSCONI 13, rue Münster L-2160 Luxembourg Tel. +352 546994 Fax +352 540043 www.mosconi.lu info@mosconi.lu