Siamo in una delle aree più depresse d’Europa per quanto concerne il tasso di disoccupazione giovanile, superiore al 70%. Eppure, lentamente, una primavera sta rilanciando i Nebrodi e i suoi prodotti. Questi boschi, tra Capo d’Orlando e il suo mar Tirreno nel messinese e fino a Randazzo (versante nord dell’Etna) sono il vero polmone verde siciliano. Qui si alleva la razza autoctona del suino nero dei Nebrodi - poi accomunato a quello delle vicine Madonie - che per anni è stato a rischio di estinzione. Poi la Regione Siciliana grazie agli scienziati è riuscita a salvaguardare la razza e il suo futuro. Oggi sono più di un centinaio le aziende agricole direttamente collegate all’allevamento di questa razza pregiata e oltre 15 i laboratori autorizzati alla trasformazione della carne.
Perché questo suino è così pregiato? La risposta è nei boschi dove per secoli ha vissuto libero. Tra San Fratello e Cesarò l’enorme pineta si estende per decine di chilometri nella alte montagne fino alle pendici dell’Etna. Nel periodo che va da ottobre a novembre, oltre i tartufi uncinati, il bosco si riempie di ghiande. Sono questi tesori della terra e degli alberi che rendono la razza di questo suino unica nel suo genere. Come ricordato dal professore Luigi Liotta le molecole della carne del suino nero dei Nebrodi spostano l’equilibrio degli acidi grassi saturi e insaturi generando un rapporto omega6/omega3 tale che questa carne suina non sia dannosa al sistema cardiovascolare del consumatore. In altre parole, le sostanze che dalle ghiande dei boschi si trasferiscono ai maiali non solo rendono il sapore unico di questo grasso ma lo rendono ricco di sostanze positive per il nostro organismo.
Oggi il suino nero rappresenta una eccellenza e un traino economico per l’intera zona costituita da boschi isolati e piccoli paesini sperduti. Nel 2024 è iniziato l’iter per richiedere l’origine protetta del maiale dei Nebrodi mentre da un anno è già presidio Slow Food. Tra i derivati più importanti il prosciutto crudo al Mirto, la cosiddetta Paesanella, i salumi di Amata a Sant’Agata di Militello che per primo ha presentato i würstel, ma anche tanti piccoli allevatori che trasformano la carne in salumi d'eccellenza. Il ragù “come una volta” viene preparato dalle “nonne” nell’Osteria della Carne a Sant’Angelo di Brolo e mantecato nei tegami di legno con la pasta all’uovo fresca, più corposo e speziato il ragù dei maccheroni a San Leo presso la trattoria La Carrubba. Un lavoro più raffinato viene fatto dal Relais Villa Miraglia dallo chef Gianluca Barbagallo che prepara un filetto su spuma di patate e tartufo, tutto a chilometro zero, che fa sentire “il bosco nel piatto”.
È la Sicilia del diversamente mare, dei monti silenziosi e quasi mai innevati a causa del calore siciliano. L’Antica Filanda a Rocca di Capri Leone esalta il maialino a bassa cottura mentre chef Giuseppe Raciti - ma siamo già sull’Etna - ripropone nei suoi tortelli. Il suino nero rappresenta senz’altro il passato e il futuro di questa parte di Sicilia che punta all’eccellenza e brandendo il suo personale “lardo di colonnata”. C’è ancora molto da fare per la salvaguardia di queste bestie e del loro DNA. In natura gli incroci sono molteplici e i boschi sono sempre più esposti all’invasione umana e al riscaldamento climatico. Ma tutti i grandi chef hanno riscoperto questo prodotto che, nella terra del pesce, parla un siciliano antico: quello delle prime comunità preromane che conservavano i derivati del maiale. L’abbinamento perfetto il mamertino doc messinese, blend di nero d’avola e Nocera che esalta la sapidità di questo maiale e sposa la sua lunga storia fatta di rifugi millenari e sottobosco.
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