Giuseppe Rambaldi è il "secondo" di Davide Scabin al Combal.Zero di Rivoli (TO). Prossimi a venire entrambi a Milano col ristorante, Giuseppe Rambaldi ci racconta due piatti d’alta pasticceria che hanno fatto la storia della ristorazione italiana: “Soufflé di pasta” e “Fusione a freddo”. Giuseppe Rambaldi è ferrarese, ha 39 anni ed è uno dei migliori pasticcieri da ristorazione del nostro BelPaese.
Il “Soufflé di pasta” è una metafora golosa del mondo della pasta. Consiste nel sostituire le parti grasse e pesanti come la besciamella e il burro proprio con la pasta, che viene cotta in modo classico, quindi scotta e ridotta “simil pappetta” per fare da legante. Il tocco dolce viene poi offerto dall’albume montato a neve e zucchero, dalle scorze d’arancia caramellate e un gelato alle noci pecan con spuma d’acero concentrato. Innovazione negli alimenti (è forse il primo vero dolce d’alta pasticceria in cui venga usata la pasta come base di partenza), gusto mediterraneo con la nota esotica delle noci pecan e della spuma d’acero. Spiccano anche la leggerezza e la strabiliante simbiosi organolettica degli ingredienti.
La “Fusione a freddo” invece è un dessert più complesso e divertente: è una sorta di macedonia cosmopolita di 22 elementi (mirtilli, alkikinger, gelatina di lampone, gelatina d’acqua tonica, menta, qualche grano di digestivo effervescente, e poi ancora liquirizia, violetta, fragola e lampone…) che ruota intorno a un tuorlo glassato. Questo infatti viene lasciato per alcune ore in immersione in uno sciroppo di zucchero, che vi crea una sorta di glassa superficiale. La rimanente parte liquida interna viene aspirata e sostituita con panna e vaniglia, così da ottenere una sorta di crema inglese da appoggiare poi su un disco ghiacciato, ottenuto congelando succo di limone, di lime e sciroppo. E infine coup de théâtre: si versa sul tutto un po’ d’acqua gassata per dare ulteriore freschezza e per creare una zuppa dolce e frizzante. Questo piatto d’alta pasticceria è fenomenale e innovativo, perché è il primo dessert realizzato con l’acqua in Italia (o forse nel mondo?)!
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Foto by Brambilla-Serrani
