Nel pieno dei colli senesi, vicino a Pienza, terra generosa e di grandi vini rossi, sorge un piccolo borgo fortificato, fondato dai Templari. Siamo proprio sul confine tra la Val D’Orcia e la Val di Chiana e questo locus amoenus fu un convento dei monaci Olivetani, un ospizio per i pellegrini e anche una fattoria. Oggi rivive col nome di Resort Abbadia Sicille e, al suo interno, troviamo il ristorante Fondo.
Esso nasce dalla voglia di rifarsi una vita, scappando da Roma, da parte di Sabina De Gregori, storica dell’arte e oggi in sala, e di Sara Scaramella, la chef. Il motto di questa coppia di ragazze, unite nel lavoro e nella vita, è il motore invisibile che le muove: la tavola è intesa come uno spazio da abitare, in cui il cibo svolge la sua funzione con onestà e con una sola pretesa, cioè quella di essere semplicemente buono. Si cena in un giardino quasi segreto, protetto dalle mura del vecchio castello, in un’atmosfera dal tempo sospeso, tra i glicini odorosi. È un luogo ideale per una fuga da tutto e da tutti, un po’ come hanno fatto Sabina e Sara, quasi a voler invogliare gli ospiti a vivere la stessa emozione.
Il menu omaggia la Toscana, con il Crostino con parfait di fegatini e mosto d’uva cotto, dalle sensazioni bitter e fondenti, per seguire con la Tartare di manzo e zabajone salato e giungere alla sublimazione delle carni con il Filetto di manzo cotto a bassa temperatura, scottato in padella, bagnato con il suo fondo e servito con cipolla sotto sale (una scioglievolezza rara, dal gusto rotondo e gentile. Merito di un piccolo allevatore…). Le paste sono altrettanto golose, a partire da un omaggio al Lazio, chiamato Amor: spaghettoni cacio, ova, gota di cinta croccante. L’amido lega a meraviglia tutto, lasciando scorrere sulla superficie dello spaghetto gli ingredienti, da prendere nel vortice creato con la forchetta. In realtà chef Sara ha stupito tanto per i tocchi eleganti e dal gusto totalizzante che si sono manifestati nelle portate senza proteine animali, come i Tagliolini all'uovo, in essenza di limone, burro montano e parmigiano vacche rosse. Quell’essenza di limone è come il binario a cremagliera delle montagne russe: conduce verso una pulizia del palato inedita, che poi viene ingrassata subito da burro e parmigiano, in un’estasi incredibile.
Gli altri piatti vegetali non sono da meno: c’è l’affumicato della brace nell’Indivia belga brasata con brodo tiepido di patate e semi di senape, il pizzicore benefico nelle Frittelle di ceci con lime e pepi selvatici, la manifestazione dell’estate nell’Insalata di pomodori (tantissimi tipi!) e cacio ricotta, lo stupore della dolcezza che si sposa con l’erbaceo nell’Insalata di primizie con dressing di miele di castagno, miele di acacia, aceto barricato, sumac e sementi misti. Il capolavoro della cena è però la Rapa rossa marinata in aceto di mele, gelato al sedano e soia, di una freschezza multilivello, che porta a dire: “questa è l’estate in purezza!”.
I dolci sono altrettanto ben fatti, con una delicatezza che assomiglia tanto ai sapori di casa, anche se si tratta di ristorazione: la Cheesecake con ricotta, miele e pere è fantastica nel suo bilanciamento di dolcezza naturale, che ben si sposa con il candore della ricotta, che tutto lega e avvolge. Non poteva mancare, anche qui, un omaggio a Roma: il Maritozzo con panna e dulce de leche è un piccolo gioiellino che chiude romanticamente la cena al ristorante Fondo.
Di Luca Farina
