"Il lievito naturale è ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti micro organismi di specie diverse e in particolare: batteri lattici e lieviti tipo saccaromicedi. I batteri lattici sono in maggioranza lattobacilli e streptococchi, nella fase di fermentazione si formerà anche l’acido acetico, che sarà un terzo dell’acido lattico. Insieme contribuiranno a mantenere sano il lievito a condizione che tutte le operazioni siano eseguite con scrupolosa attenzione. Il lievito durante la fase di riposo - dopo l’impasto - necessita anche di fermentazione anaerobica, che obbligherà il lievito a produrre l’ossigeno necessario: questa operazione donerà al lievito la possibilità di conservarsi sano e più a lungo e nello stesso tempo avrà un profumo inconfondibile. Ciò si può ottenere in due modi: il primo e il più usato consiste nel avvolgere il lievito (già lievitato) in un telo e stringerlo con corda. Il secondo: immergere totalmente il lievito stesso in acqua. Sono entrambi sistemi ottimi per ottenere i risultati voluti: si usa in genere quello più congeniale" - spiega il maestro pasticciere Alfonso Pepe.
La preparazione è una ricetta personale che appartiene a ogni panettiere, pasticciere o cuoco: chi parte da una mela chi dal miele, sta di fatto che dopo la fase iniziale a partire dallo starter zuccherino bisogna pensare al mantenimento. Perché il lievito madre è un lievito vivo che fermenta e che va mantenuto tale con il rinfresco: batteri e fermenti contenuti nel lievito naturale vanno nutriti con nuova farina e acqua.
Ecco dunque i consigli dell’esperto pasticciere Alfonso Pepe e il video-tutorial sul rinfresco del lievito madre.
Operazioni di rinfresco
Si raccomanda, per una perfetta riuscita delle operazioni di rinfresco del lievito, di usare attrezzi e tavolo accuratamente puliti affinché il processo di fermentazione non sia alterato da sostanze estranee. Prendere l’impasto lievitato, aggiungervi farina 00 in pari peso e impastare il tutto con quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina.
Le dosi possono essere, a titolo di esempio:
- 200 g lievito madre
- 200 g farina
- 100 g acqua
Impastare in planetaria, fino a ottenere un impasto omogeneo e asciutto. Raccogliere l’impasto formando una palla, fare il taglio a croce mettere in un recipiente stretto con un torcione sotto e la croce verso l’alto, mettere a lievitare in stufa a 28°C, per circa 4 ore fino a quando avrà triplicato il volume iniziale.
L’operazione si ripete per altre 2 volte fino a portare la madre a giusta maturazione, il lievito deve risultare bianco e avere un sapore acido dolciastro (sapore di mozzarella). Al terzo rinfresco si lascia da parte un pezzo di madre per il giorno dopo.
