Il prosciutto Iberico de Bellota: un gioiello tutto spagnolo

Una distesa infinita di alberi di quercia, i maiali iberici passeggiano oziosi e indisturbati, ma soprattutto liberi. A loro disposizione la natura più incontaminata. Qui si possono muovere, possono correre, fare esercizio fisico. E in un territorio del genere vi stupite che gli animali crescano gioiosi? Siamo a Jabugo, nel cuore della Sierra de Aracena e Picos de Aroche, dichiarato Parco naturale riserva della biosfera dall’UNESCO. Sin dal Medioevo Jabugo è stata importante per la produzione e la lavorazione del prosciutto de bellota 100% iberico. Questa zona offre le condizioni perfette per il processo di stagionatura dei prodotti di suino di pura razza iberica. Siamo a un’altitudine di oltre 600 metri, in un posto dove il microclima è davvero unico, ricco di contrasti mai eccessivi: inverni freddi ed estati calde, venti rigidi e secchi che spirano da nord, notti umide e giornate asciutte.

Il maiale iberico de bellota muso appuntito, manto scuro, fronte corrugata, quasi imbronciata e quelle orecchie così simpatiche, piegate all’ingiù, zampe sottili, muscolose e lunghe che terminano in zoccoli neri, non è stato incrociato con altre razze e ha un gene particolare che permette all’animale di accumulare grasso che si infiltra tra le fibre muscolari e rende la carne morbida e dolcissima. È giusto chiamarlo Patanegra? Letteralmente “pata negra” vuol dire unghia nera. Non tutti i maiali iberici, però, si possono definire tali. Questo termine è riservato infatti solo ai suini de Bellota 100% iberici, secondo il Regio Decreto 4/2014. Quindi a tutelare produttori e consumatori c’è per fortuna un decreto che riconosce solo tre tipi di denominazione, tutte stabilite in base alla fase di alimentazione del maiale durante la montanera. C’è il Prosciutto Iberico De Cebo, prodotto con maiali alimentati a mangimi a base di cereali e leguminose, il Prosciutto Iberico De Cebo De Campo, dove la differenza dal precedente è che gli animali sono allevati allo stato semi-brado e nutriti con mangimi, foraggi e risorse campestri e infine il nostro Prosciutto Iberico De Bellota che, come abbiamo detto, è ottenuto da suini allo stato brado che si cibano esclusivamente di ghiande di leccio, sughero o rovere.

Cinco Jotas: un prosciutto di altissimo livello
Il margine d’errore è davvero minimo, stagionato a regola d’arte, una marezzatura distribuita in maniera uniforme e con un grasso dolce e delicato. “Tutto ciò per cui rimangono stupiti i clienti che lo assaggiano per la prima volta, insomma - ci confida il signor Riccardo, capo salumiere di Roscioli a Roma - in Italia siamo abituati ai prosciutti ricavati dai maiali allo stato brado come quelli di cinta senese e dei Nebrodi, le nostre carni sono più corpose e saporite, invece con Cinco Jotas il risultato è totalmente differente, al primo assaggio si rimane piacevolmente senza parole”.

La Spagna delle stelle
Xanty Elías del Ristorate Acanthum afferma: “Se la cucina non emoziona, non vale nulla”. La passione per la sua terra e per i suoi eccellenti prodotti risvegliano sentimenti veri, autentici che è possibile trovare in ogni suo piatto.“Ho scelto questo jamon perché lavoro con prodotti unici. La somma di tradizione, disciplina e tempo” spiega. Lo chef utilizza il prosciutto iberico in moltissimi modi: dai tagli tradizionali fino al grasso di Jamon Cinco Jotas che usa per dare più sapore, come avviene per i suoi pomodori confit in grasso di Cinco Jotas. “È un prodotto molto versatile per la gastronomia, lo serviamo integrandolo nelle nostre ricette e ovviamente anche da solo o in qualità di ingrediente principale".

Estratto di Ingrediente di Barbara Giglioli, n° 38 di ItaliaSquisita