Il principio dell’esotico

Abbiamo il piacere di ospitare una rubrica periodica sul cartaceo di IS a cura del Professor Alberto Capatti che, in questo caso, ci introduce al mondo dell'esotico.
Gualtiero Marchesi, ispirato e formato dalla nouvelle cuisine francese, utilizza quasi esclusivamente ingredienti italiani ne ‘La mia nuova grande cucina italiana’ del 1980. Qualche eccezione? Il Fegato di coniglio al pepe fine e daikon, aggiunto in bastoncini a fine cottura. Un ravanello diffuso nelle culture asiatiche, di non particolare rarità.

E ancora: il Semifreddo di ananas, la cui funzione è doppia, integrativa e decorativa, e il Sablé alla noce di cocco grattugiato. E dopo questi abbinamenti lo chef milanese non va oltre e non si discosterà da tale scelta fino alla pubblicazione de ‘La cucina italiana’ del 2015, l’ultimo suo ricettario. Non è così invece per un suo allievo vegetariano e svizzero, con una cultura alimentare e spirituale asiatica, Pietro Leemann, il quale nel suo ristorante milanese Joia – e in un volume pubblicato nel 2008 – offre Ah!, ovvero una pallina di gelato di ananas; oppure gioca fra gusto reale e immaginario attraverso una Banana di latte con banana, in cui “la banana ha una forma e un colore riconoscibili, quando poi l’assaggiamo e il suo gusto è completamente diverso viviamo una divertente esperienza di dissociazione…”.

Questo è il suo approccio a un esotismo domestico, e lo ritroviamo in altre ricette dal nome evocativo come Il gusto della vaniglia di Tahiti in cui oltre alla vaniglia figura un pezzetto di ananas arrostito e decorato con la salsa di menta. Nella stessa direzione si muove un altro illustre allievo marchesiano, Carlo Cracco, che nel suo libro ‘Sapori in movimento’ (2006) affronta la polpa di mango e la accosta alle pasticche Fisherman’s Friend, in modo da creare un nuovo gusto “sprigionando mille sapori.” Sebbene nell’alta cucina ci sia dai tempi latini e oggi sempre di più, l’esotismo è dunque un laboratorio in cui il cuoco italiano studia, compara e affina la propria identità di sperimentatore, tenendo lontani i luoghi comuni e avvicinandosi a quelli inconsueti. C’è da aggiungere che nelle case va altrimenti e Delma, una brasiliana diventata milanese, propone i fusilli alla banana: soffritto di cipolla, pancetta sminuzzata, banana a dadini, poi le uova sbattute e salate, e infine la pasta. Dove si trova? Nelle ‘Ricette scorrette, racconti e piatti di cucina meticcia’ di un architetto etnografo, Andrea Perin, pubblicate nel 2009 da Eleuthera. L’esotismo che diventa domestico.

"Il principio dell'esotico", di Alberto Capatti dal n°44 di ItaliaSquisita
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