Il pomodoro nella cucina italiana: dalla raccolta al mercato

La raccolta, momento cruciale In Italia la produzione è talmente capillare e diffusa da poter rifornire per tutto l’anno i mercati con varietà destinate al consumo fresco o all’industria conserviera. La raccolta è sfalsata da regione a regione: in Veneto e in Emilia Romagna il cloù è compreso tra luglio e settembre, in Puglia tra luglio e ottobre, in Sicilia il ciliegino si raccoglie tutto l’anno e il pomodoro tondo liscio nei mesi autunnali e invernali. La raccolta avviene per lo più manualmente, nelle ore meno calde della giornata, con guanti, coltelli o forbici e molta delicatezza. Le bacche non devono venire danneggiate perché, continuando a maturare anche dopo la raccolta, si deteriorano rapidamente se ammaccate o ferite. Il momento adatto varia in funzione della varietà e delle esigenze del mercato. Grazie alla possibilità di maturazione scalare, il pomodoro può essere raccolto quando è ancora verde, ma sta iniziando a schiarirsi e i semi sono ancora bianchi: questa prassi era comune quando non esistevano le varietà moderne a lunga conservabilità, mentre oggi si adotta solo se serve allungare ulteriormente la conservazione; la bacca infatti matura in un arco di 5-10 giorni a temperatura di 20-25 °C. In alternativa la raccolta può avvenire quando il frutto incomincia a presentare un alone rosa in corrispondenza dell’apice, cioè dalla parte opposta al picciolo (stadio di invaiatura). Più frequentemente si raccoglie quando il 30% della buccia ha assunto un colore rosso o rosato e i semi sono marroni (stadio di viraggio). La commercializzazione deve essere rapida perché la conservabilità è scarsa e deve avvenire a temperature di 8-9 °C (valori inferiori compromettono il raggiungimento delle qualità aromatiche ottimali); anche la consistenza si riduce, soprattutto quando il colore rosato raggiunge il 50% della superficie. La completa maturazione si ha quando il colore rosso pervade quasi interamente la buccia e la consistenza è ridotta, con l’eccezione delle cultivar moderne “long shelf life” (lunga conservabilità), caratterizzate da lenta maturazione fisiologica ed elevata consistenza. La raccolta del pomodoro “insalataro” si effettua in genere allo stadio invaiato o virato, mentre quella delle varietà rosse e da grappolo deve avvenire al viraggio o a completa maturazione. Prima di arrivare al mercato Subito dopo la raccolta, il pomodoro va preparato per l’immissione sul mercato: si effettuano cioè le operazioni di “condizionamento”. La prima consiste nella selezione dei frutti non conformi agli standard di distribuzione, che vengono scartati. I pomodori raccolti a frutto singolo vengono anche lavati e asciugati: il lavaggio si effettua con acqua spruzzata a pioggia da bocchettoni che distano circa 20 cm dai frutti; questi scorrono su nastri trasportatori dove vengono poi asciugati con getti di aria forzata. Quindi si seleziona il colore, che manifesta la fase di maturazione. La scelta può essere condotta a mano o a macchina (nei centri di raccolta più grandi), velocizzando l’operazione. Poi si passa, tramite apposito macchinario, alla calibratura, che misura il diametro minimo del frutto. Infine si procede con il confezionamento: i pomodori sono reperibili sia sfusi che confezionati in vassoi, vaschette o sacchetti, a peso libero o predeterminato, con eventuale etichetta peso/prezzo e codice a barre.