Il Piccolo Principe di Viareggio

Lo spazio
Sorto nei primissimi anni Venti con il nome di Select Palace Hotel, nel 1925 si innalza di due piani, impreziositi dal magnifico frontone che ne armonizza definitivamente la parte centrale.
Il tempo lo trasforma in un Grand Hotel di respiro internazionale e nella dimora favorita di aristocratici, intellettuali e artisti. Ribattezzato poi Grand Hotel Principe di Piemonte nel 1938, la sua eleganza seduce negli anni la fantasia di numerosi registi, diventando anche teatro di prestigiose produzioni cinematografiche. I cinque piani, arredati in stili differenti (internazionale, deco, coloniale, impero, moderno), compiono un percorso ideale attraverso l’elegante ospitalità di ogni epoca, fino alla luminosità contemporanea della piscina sul tetto, uno spazio azzurro proteso sul mare, che fonde edificio e orizzonte agli occhi dello spettatore. Insomma, un luogo seducente che rilassa l'animo ma che lo sollecita a pensare e apprezzare l'evoluzione dello stile italiano nello scorrere del tempo.
È poi anche uno dei luoghi più importanti dell'alta ristorazione italiana, una perla di raffinatezza in Toscana che ammicca alla classicità da un lato e nella sperimentazione culinaria dello chef Giuseppe Mancino, campano di nascita ma viareggino d'adozione professionale. 

Lo chef
Giuseppe Mancino nasce a Sarno (SA) nel 1981. Dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera di Salerno, inizia l'attività professionale in prestigiosi alberghi e ristoranti: il Jolly Hotel di Roma, il Sogno di Angelo con Valentino Marcattilii a La Spezia e il Faro di Capo d’Orso con Rocco Iannone, maestro di prodotto e territorio. Il suo modello però è lo chef francese pluristellato Alain Ducasse, dal quale ha fatto uno stage presso il Louis XV a Montecarlo. A lui si ispira sia per il tipo di cucina che per l’imprenditorialità. Nel 2005 arriva al Grand Hotel Principe di Piemonte come chef del ristorante Il Piccolo Principe. Il ristorante, grazie a lui in cucina, ha ottenuto importanti riconoscimenti, fino all'ottenimento della seconda stella Michelin nel novembre 2015. Giuseppe è amante della cucina creativa, d'interpretazione della tradizione campana e toscana, della ricerca dei migliori ingredienti della penisola; allo stesso tempo però il suo approccio è classico, che non alteri i sapori dei prodotti e che esalti il gusto complessivo abbinando tre o massimo quattro elementi.
L’albergo all’inizio gli sembrava un ripiego poi è diventato un luogo di continua sperimentazione e crescita. Con una proposta a 360 gradi e a 365 giorni: sono infatti 106 le camere di cui cura servizio e colazioni, con l’aiuto di ben tre sous-chef, ciascuno addetto a uno specifico mansionario, una cucina di 300 metri quadrati più quella a vista del ristorante gourmet, che ne misura 120. Il ristorante d’albergo, il Regina, che occupa una terrazza coperta al primo piano, propone invece un menu toscano e uno del giorno; poi c’è dunque il Piccolo Principe, il suo regno stellato, costruito sopra all’ultimo piano con una vista sia sul mare che di fronte alle Alpi Apuane, adagiato di fianco alla piscina in un unico setting di infinita luce azzurra.
La cucina di Giuseppe punta molto sul territorio toscano, negli anni ha costruito una robusta rete di fornitori: il pesce arriva preferibilmente dal mare del Livornese, dove il fondale roccioso propizia gusti puliti e iodati; le carni arrivano dal macellaio Michelangelo Masoni, l’agnello dalla Garfagnana e il piccione da Montespertoli; le verdure provengono dal vicino mercato di Capezzano, mentre la frutta e le erbe dall'azienda di montagna Maestà della Formica: stridoli, cicoria selvatica, achillea e i frutti rossi, sempre utili per un sorbetto estemporaneo.
Le ispirazioni della sua cucina sono in larga parte toscane, con spunti campani e non solo: triglie croccanti e pasta di Gragnano, sushi di carne toscana pecorino e tartufo bianco, foie gras con fragole e anatre con il pepe di Sichuan sono solo alcuni dei piatti presenti in carta al Piccolo Principe. Un’attenzione particolare viene dunque posta nella riconoscibilità dei gusti e dei prodotti, che devono soddisfare una clientela sempre variegata. Internazionalità in cucina, cuore mediterraneo sempre alle fondamenta.

Il piatto
La Calamarata è una pasta ai frutti di mare, alleggerita e modernizzata. Viene lessata fino a ¾ di cottura, poi mantecata in padella e terminata di cuocere in vasocottura con frutti di mare, scorza di limone e olio evo siciliano, prima della shakerata finale. Bisogna credere allo chef Giuseppe Mancino quando dice che i clienti tornano e ritornano per questo piatto. Qua si può godere così in fondo, un perfetto connubio tra sapore e vista, sapidità e dolcezza, un estatico preludio alle altre delizie del menu da assaggiare: gli Scampi con caviale su crema di zucca e arancia, Crema di canellini con polpo alla plancia, sedano e lime... Per finire la Panna cotta con fave di Tonka, crema di lamponi e crumble di cioccolato: veramente deliziosa.


(Tratto da “Il Piccolo Principe è a Viareggio”, di Fiorella Baserga, foto di Lido Vannucchi, IS#26)