Il pesce a Milano

C’è una cosa che si dice intorno al Mercato del Pesce di Milano: che il pesce migliore d’Italia finisca su quei banchi prima di tornare indietro al luogo d’origine. Con questo articolo vogliamo indagare se è davvero così, ma quello che vogliamo fare di più è scoprire come funziona questa macchina gigantesca, i suoi segreti, i suoi meccanismi e allargarci su un mercato della ristorazione che vede Milano, città senza mare, come una delle città in cui il mare sulla tavola compare di più.
Perché una città come Milano, dove la prima spiaggia dista due ore di macchina e il primo lago pescoso almeno una, ha il più grande smercio del pesce d’Italia e, forse, d’Europa? Come - e quando - è successo che la pesca si sia riversata in un edificio in piena pianura?

La storia del mercato
Come racconta Margherita Zermini della ACE s.r.l, una delle maggiori attività di vendita all’ingrosso del pesce a Milano, già il suo bisnonno partiva dal Lago di Garda i suoi pesci poggiati su ghiaccio alla volta della grande città, dove era da poco sorto un grosso Mercato del Pesce. Era l’inizio del ‘900 e si dormiva stipati in camere anguste pur di vendere il proprio pesce qui. I pescatori, soprattutto dei vicini laghi già utilizzavano il Mercato del Pesce milanese come maggior snodo commerciale. Quindi accettavano di vivere in città diversi giorni, tutti insieme, per risparmiare.La struttura e l’utilizzo di questo mercato come snodo nevralgico e irraggiungibile rispetto agli altri la si deve agli anni del fascismo: è in questo momento che nasce una vera e propria esigenza di mura specifiche per il commercio del pesce. L’altro motivo principale, anzi il motivo principe del successo del mercato milanese è la vicinanza con l’aeroporto: gli anni ’80 e ’90, grazie agli spostamenti delle merci in volo, sono stati gli anni di consolidamento assoluto nella supremazia della vendita ittica. Spostamenti rapidi e a prova di freschezza, di tonnellate di pesce. I camion hanno fatto il resto.






La crisi dei mari ha portato a due fattori, legati tra di loro: c’è meno pesce, ma più richiesta. Si è passati da un 12% a un 23% pro capite. La soluzione? Il pesce d’allevamento. Ecco perché la maggior parte del pesce venduto da queste parti è allevato e, perlopiù, estero: salmoni, polpi, vongole e ostriche.
Non c’è una cultura adeguata sul pesce da parte del consumatore, che ancora considera il branzino come uno dei pesci più pregiati e versatili. Insieme all'orata, alla ricciola e alle conchiglie è il pesce che più incarna l’allevamento ittico italiano.
 
La filosofia personale di Margherita, il suo modo di vedere il mare e i pesci, passa dalla semplicità e quando qualcuno non solo si affida a lei, ma decide di fare un discorso qualitativamente diverso, è ben felice di sedercisi a un tavolo e fare discorsi costruttivi. Un dei rapporti più interessanti in questo senso è quello con Daniel Canzian.



Una delle ricette a cui Daniel Canzian è più legato, è quella del “Lavarello Saltimbocca”. Il concetto alla base è dare struttura a un pesce dal sapore più delicato: quindi perché non esaltare la sua dolcezza con la sapidità di un prosciutto crudo? Accompagnato da indivia fatta rosolare insieme, esce anche la nota amara vegetale che ne dà una struttura solida e un piatto più che godereccio. Milano è la capitale del pesce, forse anche della ristorazione di mare, ma la maggior parte dei locali è pronta a servirvi quasi esclusivamente gamberetti, branzini e salmone.



Dal prodotto si passa alla ricerca, e grazie alla ricerca costante sono arrivati a essere “IL” ristorante di pesce di Milano. Dal 2007, con l’apertura in via Savona, oggi Langosteria conta quattro locali e un King Crab leggendario.  



Ma non di solo sushi vive Osaka, anzi. E uno degli ingredienti maggiormente usati è l’anguilla: «l’anguilla italiana mi piace moltissimo. È grassa al punto giusto e si presta perfettamente a ricette che prevedono salse giapponesi come la salsa kabayaki. I miei fornitori appena trovano qualcosa di interessante me lo sottopongono immediatamente. Ecco cos’è la fiducia».

Il pesce di Milano è il re dei pesci italiani. Il caso spiegato di un mercato attivo, attivissimo, dove tutto convive insieme. Qualità, economia, prezzi stracciati, luxury, ogni cosa ittica a cui possiate pensare. Che lo vogliate o no, da queste parti il commercio del pesce è affare serio, con i suoi pregi e i suoi (tanti) difetti.