“La cucina – racconta Irina – riprenderà con vigore un pensiero strettamente veneziano e territoriale, con eccellenti materie prime locali, della Laguna e del vicino Mercato di Rialto, interpretate nel rispetto della tradizione ma con una moderna e auspicata leggerezza”.
Per garantire coerenza e qualità al nuovo approccio, Irina Freguia ha scelto la figura di Pierluigi Lovisa, al quale è affidata oggi la consulenza del menu del ristorante. Lovisa vanta una lunga esperienza in cucina e una conoscenza capillare del territorio e delle sue ricchezze. Al Vecio Fritolin avrà in compito di studiare il menu e guidare uno staff di cucina che rappresenta una garanzia di continuità con il corso precedente.
“Ho letto spesso della signora Freguia e del Vecio Fritolin – afferma Pierluigi Lovisa – un locale che mi ha sempre affascinato e che ha una storia importante alle spalle. Perciò con grande piacere ho risposto positivamente all'invito e a questo nuovo progetto, al quale darò il mio massimo impegno nelle vesti di consulente, cercando di rispettare l'anima di un locale che è punto di riferimento per molti”
Il nuovo menu sarà includerà i grandi classici della tradizione veneziana come il Baccalà mantecato, le sarde in saor, i “cicchetti”, e il fritto di pesce. Tutti piatti riconoscibili nel gusto e realizzati con gli ingredienti migliori a disposizione, ma rivisti nella presentazione e in parte negli abbinamenti. Ad esempio il baccalà si completa con un tuille al nero di seppia, o le sarde trovano un perfetto bilanciamento grazie al saor di fragole e prosecco.
“Puntare sulla qualità oggi è una grande sfida – confessa Irina – Se si parla di ingredienti, con grande dispiacere noto a Venezia una folle corsa al ribasso. E' una tendenza sotto gli occhi di tutti. Noi abbiamo deciso di non tradire noi stessi e le aspettative di una clientela che spesso arriva da noi prima o dopo una visita alla Biennale, alla Fondazione Prada o ai tanti magnifici musei della città. Perché condizionare il loro ricordo di Venezia e delle sue bellezze con un piatto che mortifica vista e palato?”.
