Una conferma della valenza del connubio tra dialogo e confronto in cucina, e di quanto una filosofia culinaria possa esprimere tutto il suo potenziale quando riesce a evolvere e attualizzarsi con il ricorso alle tecniche della cucina contemporanea. Punto fermo del nuovo corso resta il ruolo fondamentale assegnato alle materie prime, la cui ricerca e selezione rappresenta il passaggio cruciale per riuscire a esprimere idee che uniscono estetica e gusto, andando a caratterizzare i quattro differenti menu degustazione disponibili (Corinzio, Ionico, Dorico e Colle Oppio), percorsi che spaziano tra prodotti e tradizione, sapori e modernità, proposte vegane e vegetali con un filo conduttore rappresentato dalla sensibilità, cifra stilistica delle idee di Giuseppe Di Iorio, il cui riscontro nel piatto consente di individuare tre qualità che non mancano mai: acidità, grassi nobili e croccantezza. La sinergia, rivelatasi vincente, tra Di Iorio e Sangiovanni, trova quindi felice espressione nell’assaggio di proposte sempre coerenti e che non trascurano mai l’intensità del gusto.
La rilettura in chiave contemporanea che contraddistingue il nuovo corso gastronomico di Aroma punta su fondi e salse, lunghe cotture e stagionalità per realizzare piatti che esaltano le reciproche esperienze dei due chef e mostrano la visione gastronomica condivisa, sorprendendo con l’Animella di vitello con fonduta di parmigiano, topinambur e caffè, il goloso Raviolo alla Nerano con canocchie e cannolicchi, gli interessanti Mezzi paccheri al burro acido con tartare di capra che piacciono per l’accostamento di sapori e l’equilibrio complessivo, e il Baccalà “Glacier 51” beurre blanc al sesamo, pomodoro secco e pepe lungo. Menzione d’obbligo per la pastry chef Irene Tolomeo che propone dessert mai stucchevoli, eleganti alla vista e al palato, con l’apice rappresentato da un Soufflé al cioccolato di ineccepibile realizzazione tecnica.
