Non si può che partire da qui. Siamo nel cuore di Venezia: piazza San Marco. I fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo sono stati pionieri in questo: prima di tutti hanno portato in città una ristorazione ai massimi livelli in un luogo storico, trasformandolo da polverosa dimora d’antan a una meta imprescindibile per gli appassionati dell’alta ristorazione di tutto il mondo. L’atmosfera nella sala è elegante e
rilassata, lasciando agli ospiti il piacere di assaporare con calma il fascino intramontabile di questo storico locale. Il menu del Quadri, creata da Max Alajmo e Silvio Giavedoni, lo chef resident, rappresenta l’italianità e in pieno lo stile Alajmo. Attualmente comprende una selezione di piatti alla carta e due percorsi di degustazione: “Laguna” e “Quadri”. Sin dalla sua apertura nel 2011 il ristorante è condotto con mano certa da Silvio Giavedoni, che da più di 13 anni lavora con Massimiliano Alajmo. Solo un anno dopo, nel 2012, arriva al ristorante la stella Michelin. Quello che piace e conquista di Silvio è l’umiltà, la simpatia, la piccola follia, tutto in perfetta armonia con una grande conoscenza delle materie prime. Il servizio è impeccabile, ogni azione viene realizzata con uno stile così elevato che l’esperienza culinaria diventa magistrale. Naturalmente ho voluto assaggiare il celebrato Cappuccino di laguna, piatto signature de Le Calandre che viene re-interpretato con i prodotti del giorno del Mercato di Rialto.
AMAN CANAL GRANDE VENICE: IL RISTORANTE
Ci sono due modi per entrare al ristorante: direttamente dal Canal Grande, scendendo da un lussuoso motoscafo oppure da una stretta viuzza e altrettanto anonima porticina. Entro da lì e con pochi passi sulla ghiaietta curatissima sono nella storia: il resort di lusso all’interno del cinquecentesco Palazzo Papadopoli, ancora abitato dalla famiglia che ne occupa l’ultimo piano, ospita al primo piano il ristorante dove l’executive chef Akio Fujita è affiancato da circa un anno dallo chef Davide Oldani nel ruolo di “consulente culinario creativo”. Risultato? Otto piatti in carta che cambiano durante l’anno e che arricchiscono il menu del ristorante veneziano. Al ristorante si accede attraverso un imponente scalone, che introduce nella meravigliosa ballroom interamente affrescata: è il luogo onirico tra le due sale “à manger” e il bar. Il menu mixato da Akio e Davide Oldani è un’alchimia di sapori e presentazioni accurate. Tra gli antipasti sicuramente merita un’attenzione particolare il Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: piselli di Davide Oldani; intrigante poi è la presentazione de la Ribollita Aman di Akio Fujita, mentre sono deliziosi sia il Gabilo confit di Akio che il Trancio di rombo di Davide, due interpretazioni del mare assolutamente equilibrate. Come non finire con il Tiramisù bianco di Oldani? Impossibile resistere.
DOPOLAVORO BY PERBELLINI
Dopolavoro, lo dice il nome stesso. Dopo una giornata a Venezia, nel dedalo dei suoi tesori, è tempo di riposarsi, di ritirarsi in un luogo intimo e appartato, e gustare una cena stellata firmata Giancarlo Perbellini. Il ristorante si trova sull’Isola delle Rose. La sua posizione, a metà strada tra la laguna e il mare, ha regalato
a questo magnifico giardino di 16 ettari un microclima speciale. Il ristorante Dopolavoro è stata insignito di una stella Michelin nel 2016, a soli 6 mesi dall’inaugurazione ufficiale. Un grande successo per lo Chef Giancarlo Perbellini e Federico Belluco, che ne coordina la brigata. Aperto solo a cena, raffinato ed elegante, ma accogliente e rilassante, il ristorante regala un’atmosfera smart casual che ben si accompagna al percorso culinario dello chef, che propone piatti dove la maestria, la tecnica e la ricerca vengono espresse in una presentazione accurata e in una successione di sapori e consistenze differenti. I menu e la carta sono presentati con dei numeri. Scelgo allora il 5 “simbolo di dinamismo, intelligenza e curiosità”! Mi emoziono con lo Scampo, piselli, agrumi, adoro le Linguine aglio, olio e peperoncino, polvere di crostacei e yoghurt, faccio mia la Guancia di vitello brasata e sono felice infine con la Crostata di fragole e rabarbaro, inversa.
IL MERCATO DI RIALTO
Rialto divenne il primo nucleo abitato di Venezia quando, nel IX secolo, il governo venne spostato da Malamocco, minacciata d’invasione da parte di Pipino il Breve, all’insula di Rivoaltum. Divenne subito il cuore economico della città, inizialmente grazie al commercio del sale, di cui la Serenissima deteneva il monopolio, successivamente dello zucchero, del pepe e delle spezie importate dall’Oriente (noce moscata, zenzero, zafferano, ma anche canfora, incenso, oppio). Lo spettacolo del mercato di Rialto è abbagliante ancora oggi ed è un raro caso in cui i veneziani convivono con i numerosi turisti. Al Mercato di Rialto tutti i giorni, esclusi domenica e lunedì, si trovano i prodotti di stagione nelle due grandi aree, l’erbaria e la pescheria. La peculiarità di questo mercato, aldilà dell’indubbia qualità estetica del luogo, è una spiccata territorialità delle merci offerte.
(Tratto da "Il gusto di Venezia" di Fiorella Baserga, IS#25)
