Il Giuda Ballerino dello chef Andrea Fusco

Il ristorante stellato Giuda Ballerino, situato vicino a Via Tuscolana a Roma, è un mondo fantasioso e creativo, nato dalla mente dello chef Andrea Fusco, che ha voluto inglobare in un solo luogo la passione per i fumetti e per la cucina di qualità. L'ambiente è esplosivo, arricchito da colori vivaci, oggetti, illustrazioni e quadretti che ricordano la grafica dei libri di Dylan Dog. Immersi in un'atmosfera allegra, i visitatori possono assaporare leccornie romane rivisitate in chiave creativa e piatti, in cui si ritrovano alettanti giochi di tonalità e di gusti avvolgenti. Lo chef Fusco, brillante e dal sorriso sempre acceso, dà il benvenuto con un antipasto tricolore: crema di ricotta di bufala, adagiata su letto di clorofilla e salsa leggera di pomodoro. L'inizio delicato, abbinato a panini fatti in casa dai diversi sapori, apre lo stomaco agli invitanti spiedini di gamberi di pasta a filo con spuma di mortadella, in cui la polpa morbida del crostaceo viene circondata dal croccante della pasta a filo. La spuma di mortadella, in cui intingere gli involtini, dona cremosità avvolgente in bocca, inducendo a continuare con l'assaggio. A seguire, vengono proposti sfiziosi bocconcini rivisitati della cucina romana, adagiati in scatole chiuse. Lo chef ammalia i visitatori, inventando un gioco culinario, basato sull'effetto a sorpresa. L'assaggiatore è posto di fronte ad una pila di tre contenitori ed aprendoli scopre, di volta in volta, cosa c'è al loro interno. Si parte con una pallina dorata di trippa ed in un solo boccone si riscoprono i sapori vivi della carne e del suo condimento, custoditi da un involucro croccante, spolverato da pecorino grattugiato. Al palato la texture morbida dell'interno si sposa in equilibrio perfetto con quella più scricchiolante dell'esterno. La seconda sorpresa, invece, è un sandwich di animelle e verdure, mentre la terza è la coda alla vaccinara, disposta su un guazzetto di salsa rossa piccante. Queste mini delizie lasciano spazio al secondo dedicato al mare: baccalà in olio cottura. Il pesce è corposo, viene adagiato su una base di crema di cavolfiore e vaniglia, che arricchisce il sapore, donandogli suadente rotondità. La spuma ariosa di prezzemolo intinge di freschezza la composizione, mentre l'aroma acido della polvere di olive nere disidratate bilancia i toni dolci. Infine, per allietare il palato con passioni zuccherine, lo chef Fusco ha creato un piatto di “pastry pillole: crema catalana, pallina di cioccolato con cuore di mou, tortina, bignè, pomodorino caramellato e cioccoriso. Ma la vera chicca rimane il tubetto di tiramisù liquido, da spremere in un'unica ondata di dolce bontà. Giuda Ballerino! Con spruzzi di piacere organolettico, lo chef Fusco chiude l'animata degustazione di ricercatezze gastronomiche, degne delle più belle illustrazioni di Dylan Dog.