Il futuro della pasta

L'arte antica della pasta che non smette mai di evolvere: stessi ingredienti ma tecnologie e visioni a servizio della tradizione. Un nuova era del prodotto italiano per antonomasia raccontata attraverso gli occhi di due grandi chef.
C’è chi parla di farine alternative, a base di cereali modificati geneticamente, di radici asiatiche e legumi mediterranei, e poi fatte con le alghe o, per i più sperimentali, d’insetti; c’è chi s’immagina strutture complesse, nell’altalena di forme, colori e gusti sempre più sofisticati, oppure si sente la voce di chi azzarda nuove tecniche di manipolazione, cottura e impiattamento della pasta, in un’ottica più culinaria e pragmatica dei cuochi contemporanei. Il grande chef piemontese Davide Scabin per esempio aveva creato addirittura il “pongo”, ossia un impasto formato solo da pasta stracotta che poi usava per comporre altre preparazioni, come tacos, soufflè e bomboloni.

E poi c’è il lavoro di BluRhapsody, start up tutta italiana che crea paste da Alice nel Paese delle Meraviglie seguendo due procedure inusuali in abbinamento: il mix tra stampa 3d (tecnologia avanzata) e tradizione (impasto fatto a mano in piccolissimi lotti e con estrema cura), istituendo di fondo il nuovo concetto di “artigianato digitale”. E allora: pasta del futuro o futuro della pasta? ItaliaSquisita ha parlato con due cuochi in Italia che spiccano per bravura e creatività, soprattutto nel sacro ambito della pasta: Alberto Gipponi del Ristorante Dina a Gussago, nella provincia di Brescia, e Matias Perdomo, di Contraste a Milano. E le sorprese non sono mancate.

Alberto Gipponi
La pasta fa parte della nostra storia. Diciamo che l’Italia è acqua e farina, una cosa che ci lega da nord a sud senza distinzioni. Anche se ho creato un menu tutto sugli impasti dobbiamo dare spazio anche ai condimenti. Per cui a parer mio la pasta diventa un vettore di tutto quello che è la casa, il prodotto da un punto di vista di radice che viene esaltato grazie al condimento. Oggi cucinare pasta significa avere un’opportunità. Per citare un amico dico che il bianco non è uno spazio vuoto ma ossigeno per i nostri pensieri e la stessa cosa vale per la pasta. È un vettore di possibilità e punti di vista.

Un tuo piatto a base di pasta che possa far capire il tuo pensiero?
Sicuramente il Casoncello crudo ma cotto, una pasta che sembra cruda ma che in realtà è cotta. È una pasta fresca all’uovo che facciamo cuocere a 90°C con il 50% di umidità dentro al sacchetto, (con cui poi verrà impiattata), così da cuocerla anche se dal di fuori appare cruda.

Alcune tecniche innovative per lavorare la pasta secca?
Gioco molto sulle consistenze quindi per esempio piastro la pasta dopo averla fatta bollire così che sia molle da un lato e croccante dall’altro. Questa è una tecnica che uso anche con la pasta 3D. Oppure una tagliatella con tre consistenze, in cui una si scioglie in bocca, un’altra è molto masticabile e infine l’ultima che è una via di mezzo tra le due. Infine la canditura dello spaghettino con indivia: dopo aver cotto la pasta la candisco in uno sciroppo di aceto di miele e sambuco che rende la pasta dolce e gommosa. La servo come pre-dessert nel mio menu dedicato proprio alla pasta, I M PASTA. Io sono pasta oppure “impasta”, e il gioco di parole è eloquente.

Come sarà la pasta del futuro?
Immagino sempre di più un’attenzione al grano e nuove tecniche che vadano a sviluppare fragranze diverse e un’evoluzione anche nel formato: mangiare uno spaghetto o un mattoncino di pasta 3D crea infatti delle sensazioni palatali molto diverse. La mia pasta realizzata con BluRhapsodyper esempio viene servita con piccione, “patate” di pane ammollato e lievito madre.

Pensi che nel futuro ci faremo la nostra pasta 3D in casa?
Credo di sì. Com’è stato per il Roner o per altre attrezzature divenute “domestiche” credo sia assolutamente plausibile e molto interessante. Se ci pensiamo bene da secoli facciamo la pasta in casa in innumerevoli forme, con le dita, le mani, ferretti e chitarrine… Perché allora non realizzarla anche con un’attrezzatura più tecnologica? La stampante 3D per la pasta è complessa, per adesso è in attesa di brevetto dopo anni di studio, quindi ci vorrà ancora tanto tempo per vederla in ambito casalingo, però è curioso anche solo pensarlo.


Matias Perdomo

Il rapporto con la pasta è molto profondo visti i miei inizi gastronomici in Uruguay, in un ristorante dedicato interamente alla pasta. Una volta arrivato in Italia, ed entrato nel meccanismo del menu italiano, mi sono reso conto che la colonna vertebrale di un menu degustazione è proprio la pasta: c’è un prima e un dopo la pasta. E nel corso degli anni io ho sperimentato molto con questo grande ingrediente, vincendo molti pregiudizi da parte dei miei colleghi che reputavano la pasta come un elemento intoccabile.

Puoi fare qualche esempio?
I Ravioli di spaghetti alle vongole: lavoriamo sull’amido facendo una pasta “risottata”, direttamente in padella. Questo amido sarà l’interno di un raviolo che piastriamo e cuociamo al vapore per creare diverse consistenze. La stessa cosa la facciamo con il Risotto alla milanese il cui sapore diventerà anch’esso un raviolo. Mantenere l’essenza della pasta nonostante la sua assenza.

Hai sottoposto la pasta a tecniche davvero innovative, puoi descriverne qualcuna?
La sferificazione: mettiamo a bagno tutta la notte una pasta secca ottenendo un impasto malleabile. Da lì facciamo una sferificazione ottenendo un “caviale” che cuociamo in un brodo di pomodoro che successivamente condiamo con un olio al pomodoro ottenuto da una cottura molto lenta. Facciamo stagionare questo caviale per 6 giorni in una vescica fatta di farina tostata e acqua. Questo per me rappresenta il vero caviale italiano nonché un omaggio alla pasta fredda con caviale di Gualtiero Marchesi.

Come sarà la pasta del futuro?
La pasta del futuro prevede inevitabilmente una diminuzione dei tempi di cottura (per esempio quella fresca surgelata di BluRhapsody cuoce in appena 2 minuti).Se si pensa che per cuocere un kg di pasta usiamo 10 litri di acqua viene fuori questa mancanza di sensibilità nei confronti delle risorse del pianeta. Un’altra cosa importante è concentrarsi sul sapore della pasta, come si è già fatto col pane. Con i grani e le macinazioni che abbiamo oggi ci sarà la possibilità di creare dei piatti che ne esaltino i profumi e il sapore, a prescindere dal condimento.

Cosa ne pensi della pasta 3D?
Una cosa importante che può offrire la pasta 3D è la personalizzazione dei formati. Con BluRhapsody stiamo facendo un lavoro di ascolto per dare a tutti la possibilità di avere una pasta su misura. È un’espressione artistica volatile, effimera, velocissima, ma che rende l’esperienza del mangiare la pasta unica nel suo genere. Il fatto di aver creato un formato a Elica DNA mi conforta sul carattere sempre più sartoriale nel futuro della pasta. Ognuno potrà avere la sua pasta preferita, anzi: ognuno potrà avere la sua pasta, unica e inimitabile.


La pasta secondo BluRhapsody 
è una start up del Gruppo Barilla, un brand che, sfruttando la tecnologia della stampa 3D, realizza formati di pasta dal design sartoriale. «Non solo forma ed estetica, la nostra pasta viene plasmata grazie a una selezione di semole pregiate e attraverso una vera lavorazione artigianale: ciascun “pezzo” viene infatti costruito a uno a uno, e le diverse forme vengono prodotte lentamente in piccolissimi lotti» racconta Giulia Priero, responsabile marketing e sviluppo di business dell’azienda di Parma. Qui non si scherza, anche se i formati rallegrano la fantasia e stuzzicano il nostro bambino interiore, il sapore, la consistenza e i possibili utilizzi creativi di questa pasta sono già a disposizione dei grandi chef, e quindi siamo solo all’inizio. «È una tecnologia all’avanguardia, messa a punto dopo anni di ricerca, che consente la creazione di piccole produzioni di altissima qualità che combinano la sapienza dei nostri artigiani con l’innovazione, e il cui aspetto è stato sviluppato in collaborazione con importanti designer internazionali. Ogni lavorazione è dunque figlia di una serie limitata. Una novità senza precedenti, che rivoluziona totalmente il concetto stesso di pasta. Ogni forma infatti offre sensazioni diverse per la consistenza, per la struttura e per l’immaginario evocato: anfore, sfere, conchiglie, lettere…». Grazie allo shop online tutti possono ordinare la loro forma di pasta preferita, in una sorta di catalogo distopico e fantascientifico, ma al posto della fine del mondo o di un’invasione aliena c’è un grandissimo piacere alla vista e quindi al palato. «La nostra pasta ha scadenza 1 anno dalla produzione. Sia nella versione pasta fresca surgelata che in quella essiccata. Tuttavia noi non abbiamo magazzino e produciamo solo just in time, in risposta alle richieste dei committenti. Questo ci permette standard qualitativi altissimi e no spreco. BluRhapsody si presta infatti alla massima “customizzazione” del prodotto: forme, colori e sapori totalmente personalizzati e on demand possono essere richiesti ai designer dell’azienda che, attraverso un servizio di assistenza diretta, possono guidare il cliente nella definizione della propria “limited edition”!». Il futuro della pasta è ora.

"Il futuro della pasta", di Pina L. Cellorosi in collaborazione con "BluRhapsody" nel n°44 di ItaliaSquisita

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