Il flan di ricotta e raperonzoli di Alfredo Chiocchetti

Alfredo Chiocchetti, chef de Lo Scrigno del Duomo a Trento, è senza dubbio uno degli chef maestri del nostro Paese. Uno fra tutti i suoi discepoli: il grande Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (PD). Ispirato alla varietà Espresso Leggero della gamma Nespresso Grand Cru, la ricetta del Flan di ricotta e raperonzoli, scampi croccanti con polvere di caffè e olio ai crostacei vanigliato è stata pensata per l’evento Nespresso Gourmet Experience 2012 a Milano. Una ricetta succulenta ma elegante e complessa allo stesso tempo. Ricette con scampi e ricette con con caffè: l’aromatico flan di Alfredo Chiocchetti

Flan di ricotta e raperonzoli, scampi croccanti con polvere di caffè e olio ai crostacei vanigliato   Ingredienti per 4 persone Per il flan di ricotta

• 240g  ricotta vaccina fresca
• Sale qb

Per i raperonzoli

• 120g  germogli di raperonzoli con radice
• 10gr  scalogno tagliato a cubettini
• 10g  olio extra vergine di oliva
• sale maldon qb
• noce moscata grattugiata qb

Per gli scampi

• n.4  scampi grossi da 200g cd
• polvere di caffè Espresso Leggero Gran Cru Nespresso
• sale maldon qb
• 10g  olio extra vergine di oliva

Per l’olio ai crostacei vanigliato

• n.4  teste di scampi freschi
• 5g  aglio intero schiacciato
• 20g  scalogno a listarelle
• n.1  stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo
• 10g  Armagnac
• 50g  olio extra vergine
• Acqua qb
• sale maldon qb

  Preparazione Per il flan di ricotta Condire la ricotta con il sale, versarla in 4  stampini monoporzione  imburrati. Cuocere in forno statico a 160°C per 4 minuti. Per i raperonzoli Pulire le radici dei raperonzoli, lavarli. Sbianchirli in acqua salata bollente, scolarli e strizzarli. Insaporirli in padella con olio, scalogno, sale e noce moscata. Per gli scampi Separare le testa degli scampi delle code. Conservare le teste per l’olio ai crostacei. Decorticare la coda e con la punta di un coltellino eliminare il budellino. Condire le code con sale, polvere di caffè e olio. Scaldare una padella con olio e arrostire calda le code di scampi adagiandole dalla parte alta della coda, girarle e terminare la cottura. Per l’olio ai crostacei vanigliato Tagliare le teste degli scampi a pezzetti, farle rosolare in una casseruola con l’olio, aglio, scalogno, stecca di vaniglia, sfumare con l’Armagnac, coprire a filo con l’acqua e cuocere per una decina di minuti eliminando le impurità che affiorano in superficie. Togliere dal fuoco e lasciare riposare il tutto per una decina di minuti. Filtrare al passino fine l’olio ottenuto versandolo in una bastardella, emulsionare con una frusta, regolare di gusto con il sale.   Presentazione del piatto Servire al piatto i raperonzoli con sopra il flan di ricotta e la coda di scampo, salsare attorno con l’olio ai crostacei vanigliato, guarnire la coda di scampo con polvere di caffè.