Il Carrello dei formaggi italiani Dop

Nasce in Italia il primo Carrello dei Formaggi italiani Dop con l’obiettivo di offrire nei ristoranti italiani un’alternativa ai menu di carne o pesce, ma soprattutto valorizzare una pietanza tradizionale ben radicata nel territorio nazionale, con l’intento di glorificarne l’alta qualità diffusa. Un’ottima idea per far conoscere il variegato patrimonio caseario presente in Italia: ogni denominazione, a seconda della tipologia (aroma, consistenza e stagionatura) trova il suo posto sul carrello, dai pecorini a breve-media stagionatura, ai formaggi grana, dai caciocavallo, provoloni e formaggi a pasta semidura a quelli freschi e mozzarella di bufala (riposta in un apposito contenitore). Verranno inoltre inseriti i pecorini a più lunga stagionatura e i formaggi teneri-molli con intensità di aroma molto pronunciata; infine bottiglie di vini, confetture e salse, per gli abbinamenti. I dubbi che sorgono, però, leggendo anche blog e testate online dedicate interamente all’ambito caseario, sono di vario genere. Innanzitutto non si intuisce immediatamente a quale tipo di ristorante si rivolga questo progetto: escludendo i ristoranti di alto e medio livello, in cui esistono da tempo i carrelli di formaggi d’autore, a chi verrà proposta questa nuova iniziativa? A quale target di ristorazione e soprattutto di clientela? Un altro punto su cui occorrerebbe fare chiarezza riguarda l’intento nei confronti della miriade di eccellenti realtà che non rientrano nella categoria Dop. Dice Stefano Mariotti di Quale formaggio: “I circa vent'anni di buon lavoro di appassionati, maestri degustatori e ristoratori hanno portato alla presenza nei ristoranti italiani di gamma medio-alta e nelle enoteche di qualità una proposta casearia in cui difficilmente trovano spazio le Dop, a parte qualche raro caso di Parmigiano Reggiano "d'autore" o di Dop "anomale" quali il Ragusano o il Provolone del Monaco”. Senza nulla togliere al gusto e alla notevoli proprietà dei formaggi Dop, sorgono diverse riflessioni su questa “storia”, su cui speriamo venga fatta un po’ di luce. Cosa comporterà, dunque, questa novità augurandoci che non sia un’imposizione dall’alto? Noi confidiamo nella libera espressione di tutti i bravi professionisti del settore.