Il carciofo arrosto

Abbiamo già parlato di Agostino Iacobucci, chef di Castellammare di Stabia (NA) che, dopo aver conquistato la stella Michelin a Napoli al ristorante La Cantinella, adesso è a capo della cucina del ristorante I Portici di Bologna. La sua cucina fonde la tradizione campana con quella emiliana, ma in questa ricetta viene fuori tutta la sua passione per un ingrediente assai importante nella cultura gastronomica italiana: il carciofo arrosto. Ebbene, ecco la ricetta del carciofo arrosto di Agostino Iacobucci.    


  Il Mio Carciofo Arrosto

  Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi di numero
• aglio
• patata
• prezzemolo
• sale, pepe e olio extravergine

 

Preparazione

Pulire i carciofi e privarli delle foglie dure. Mettere in una busta sottovuoto i carciofi puliti e privati dei gambi con un battuto di prezzemolo, aglio, sale, pepe e olio extravergine. Chiudere e cuocere a 85°C per 18 minuti. Cuocere a parte i gambi sempre in una busta sottovuoto con lo stesso battuto a 90°C per un’ora. I gambi cotti devono essere centrifugati per ricavarne il succo. Le foglie dure, precedentemente tolte, devono essere bruciate sulla griglia ed essiccate per ricavarneuna polvere. In una piccola casseruola unire il succo dei gambi dei carciofi con una patata, precedentemente essiccata. Nappare il carciofo e spolverarlo con la polvere ottenuta dalle foglie. Prendere un affumicatore a freddo e affumicare il carciofo.