IL BIO TEMPORY RESTAURANT “AL CORTILE”

Il Bio Temporary Restaurant “Al Cortile”, è l’esempio concreto dell’applicazione del metodo di apprendimento “learning by doing”: i migliori alunni del corso Alta Cucina Italia e Pasticceria, dopo aver concluso il loro percorso di studi, entreranno a far parte della brigata del Temporary, mentre i migliori studenti del corso Management di Sala e Cantina, insieme al maître Roberto Rizzo, ex maitre del ristorante Gastronomico di Palazzo Parigi e del Trussardi alla Scala, saranno preposti al servizio in sala.

Per animare il nuovo format “Al Cortile” nei mesi di aprile e maggio è stato preparato un ricco calendario di eventi che coinvolgono chef stellati italiani ed internazionali come ad esempio Anthony Genovese, Kobe Desramaults, Manuel e Christian Costardi e Alessandro Dal Degan, nonché personaggi in vista del panorama enogastronomico.

L’inaugurazione del Bio Temporary Restaurant ha visto l’intervento di Anthony Genovese, la preparazione di tre tapas da parte dei ragazzi della scuola, uno show cooking dei Costardi Bros che hanno preparato il loro famoso riso al pomodoro e infine una degustazione di caffè Nespresso.

Costardi Tomato Rice

Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso Carnaroli
Brodo vegetale q.b.
Burro
Grana Padano
300 gr di passata di pomodoro
1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla rossa
Olio extravergine di oliva
Sale Maldon
Pepe nero di Sarawak
Scorza di limone
Per il pesto
1 mazzo di basilico
Pinoli
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Procedimento
Per il pesto, sfogliare accuratamente il basilico, lavarlo e asciugarlo bene e metterlo nel bicchiere del frullatore a immersione; frullare aglio, pinoli, 1 o 2 cubetti di ghiaccio per evitare che il calore del frullatore scurisca il basilico e olio extravergine d’oliva fino alla densità adeguata.
A freddo, mettere in una pentola la passata di pomodoro, la carota pelata e tagliata a pezzi, il sedano privato delle foglie e tagliato a pezzi, la cipolla pelata e tagliata in pezzettini, l’olio extravergine d’oliva far cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore, quindi frullare per rendere la passata liscia e omogenea.
In una pentola scaldare leggermente pochissimo olio, aggiungere il riso e farlo tostare, durante la tostatura aggiungere un pizzico di sale e una manciata di pepe (è l’unico momento in cui possiamo condire il chicco di riso), bagnare con il brodo vegetale bollente e proseguire fino a metà cottura; aggiungere la passata di pomodoro e completare la cottura del riso, togliere dal fuoco e mantecare con burro e Grana Padano, terminando la mantecatura con un filo d’olio extravergine  d’oliva.
Impiattare all’interno della lattina mettendo sul fondo poco pesto e la scorza di limone tritata, riempire con il risotto, sopra ancora il pesto, la scorza di limone e qualche cristallo di sale Maldon.