Igles Corelli: irresistibile ascesa da più di un trentennio

La storia se l’è tatuata in bella vista sull’avambraccio destro. Cinque macaron conquistati in trent’anni di irresistibile ascesa: due al mitico Trigabolo di Argenta, uno alla Locanda della Tamerice di Ostellato (FE), e uno - rispettivamente - sia al primo Atman di Pescia che al secondo a Villa Rospigliosi, a Lamporecchio, entrambi in Toscana. C’è da tirarsela parecchio, specialmente oggi che stelle e distintivi tendono ormai a saturare il candore delle divise. Lui no, lui conserva l’aria gioviale e giovanile di quando, all’inizio degli anni ‘80 entra al Trigabolo, suggerito dal padre a Giacinto Rossetti - oste appassionato e proprietario del ristorante in società con Gualtiero Musacchi - e nel giro di quindici anni lo porta ai vertici della ristorazione italiana, complici gli allora giovanissimi Bruno Barbieri, Mauro Gualandi, Marcello Leoni e Italo Bassi in cucina e un maître di rango come Bruno Biolcati accanto al patron in sala. Lui arriva dalla gavetta nelle cucine delle grandi navi da crociera, 1200 unità di equipaggio per 800 crocieristi, ma - portato da Giacinto in pellegrinaggio nei più prestigiosi ristoranti del tempo - ha subito una grande intuizione che farà la fortuna del locale: coniugare tecnologia - quella più avanzata, conosciuta e utilizzata sulle navi - e memoria, la visione di cucina della nonna e del nonno “fiocinino”, cacciatore di volatili e pescatore di anguille, per dare vita a una cucina espressa e, come si direbbe oggi, di territorio. Tutto è fatto al momento, non c’é niente di riscaldato o rigenerato, anche le verdure vengono tagliate last minute e la sfoglina Gianna inizia a tirare la sfoglia col mattarello solo quando parte la comanda; di pronto ci sono solo e sempre un paio di fondi e i ripieni per la pasta fresca. Ma quando il servizio parte la tensione è alle stelle e le performance di altissimo livello […].