Fabrizio Fiorani, riflette sulla stagionalità da prospettive inusuali. La stagionalità delle temperature, ad esempio, gli permette di declinare la stessa materia, il cioccolato, in consistenze e abbinamenti diversi a seconda del termometro.
Giuseppe Amato crede nella stagionalità come eredità culturale della sua terra di origine, la Sicilia, e come frutto del dialogo serrato con la cucina di Heinz Beck: «è così – afferma – che ho scoperto l’uso in pasticceria del peperone, del finocchio, del carciofo, ad esempio» una cucina che è diventata per lui una chiave di comprensione del territorio.
Andrea Tortora racconta di una stagionalità di montagna vissuta al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, che ha vissuto con pragmaticità rispetto al chilometro zero, dato il territorio aspro, e anche come un privilegio, grazie a un rapporto diretto e rilassato con i produttori e fornitori.
Manuel Ferrari, la prima stagionalità è quella legata al periodo di apertura dell’albergo, da inizi aprile a fine ottobre, seguita da quella del prodotto, la frutta in particolare, che impone una conoscenza delle stagioni di latitudini a volte molto distanti, come il Sudamerica o l’Australia.
Francesca Castignani, la stagionalità si basa su un territorio particolarmente ricco di frutta fresca e di una nuova generazione di agricoltori appassionati, che allea alla sua filosofia improntata alla purezza e definizione dei gusti.
Angelo Musa, la sua è stagionalità che guarda sempre un po’ all’Italia, oltre al calendario francese, grazie ai ricordi dei fichi estivi in Puglia delle vacanze e alle indicazioni di Alessandra Pierini, preziosa consigliera nella ricerca di materie prime.
Anteprima di “ I sensi delle stagioni” di Davide Biscardi in uscita nel N°42 di ItaliaSquisita.
Anteprima di “ I sensi delle stagioni” di Davide Biscardi in uscita nel N°42 di ItaliaSquisita.
