Dopo i quattro migliori chef emergenti dell'Emilia Romagna, l' “inviato speciale” di Italiasquisita, Luigi Cremona (vedi blog), ci porta alla scoperta dei quattro migliori chef emergenti della Lombardia. Scopriamoli insieme!
Il bergamasco Nico Locatelli, 28 anni, dell’ “Opera Restaurant” a Mozzo (BG). Spiega la sua cucina in questo modo: «Tutti i giorni cerco di mettere nelle mie preparazioni le mie conoscenze del mondo della cucina per creare piatti gustosi, per regalare emozioni ai miei clienti. Utilizzo solo materie prime stagionali, fresche, di grande qualità, ed elaborate il meno possibile, facendo esprimere a pieno il gusto del prodotto. La mia cucina è ricca di accostamenti tra terra e mare, creando delle combinazioni vincenti. Non amo mischiare troppi ingredienti, così che ogni prodotto sia “vivo” nel piatto, riconoscibile. Il mio piatto e ingrediente preferito è il riso, dove metto tutto me stesso per creare ricette accattivanti, semplici ma non banali, sempre con un occhio attento al corretto bilanciamento dei sapori». Tra le sue specialità: Riso, zucca ed animelle; Lombo d’Agnello “polenta taragna” e salsa al Vin Brulé. È affascinato dall’arte e dal design, in particolare quello legato al mondo della cucina. Gli piace viaggiare per gustare nuove culture e nuovi modi di cucinare, prendendo anche ispirazione per migliorare le sue tecniche di cucina.
Il secondo chef lombardo è Andrea Mainardi, di “Officina Cucina”, a Brescia, che ha iniziato a costruire il suo sogno alla scuola alberghiera di San Pellegrino, dove ha incontrato i suoi compagni di viaggio e grandi maestri, come Fabio Sessini, Paolo Vai, Corrado Fasolato, Paolo Frosio, Andrea Berton, Gualtiero Marchesi. Tre anni fa inizia a progettare il suo sogno, aprire un ristorante, creare un’esperienza, cucire una struttura sulla sua personalità, così nasce “Officina Cucina”. Un ristorante con un solo tavolo, che arriva fino a un massimo di 10 posti, solo su prenotazione, 10 portate in successione di tecniche e sapori, praticamente un solo menu degustazione pilotato. Non definisce la sua cucina “tradizione rivisitata”, ma una cucina di curiosità e basta. Secondo lui il gusto è alla portata di tutti i palati, come la Zucca fondente, maialino da latte e croccante alla salvia; lo Storione di Calvisano, “3” spinaci, mandorle e uvetta.
L'altro chef emergente della Lombardia è Luca Sacchi, del “Ristorante Cracco”, a Milano, che da quattro anni lavora al ristorante di Carlo Cracco. Altri due maestri hanno segnato la sua esperienza gastronomica, Ezio Santin dell’“Antica Osteria del Ponte” e Luigi Taglienti de “La Meridiana”. Queste le sue parole: «Da quattro anni, ormai passati, dedico quasi tutto me stesso alla vita, crescita e lavoro al ristorante Cracco, e grazie alla collaborazione con Matteo Baronetto e Diego Giglio sono riuscito, se pur giovane, ad inquadrare realmente quello che per me è una passione, uno sforzo psicofisico enorme, che da solo disseta il mio bisogno di soddisfare una passione nata forse da sempre». Attento agli antichi sapori, cerca di innovare i suoi piatti, aggiungendoci un pizzico di creatività come nelle ricette Seitan, zucca potimaron e salame d’oca; Ravioli di zucca cotti sul rosmarino».
Quarto chef è il giovane Andrea Bertarini di Canzo (CO), 29 anni, che dopo un’esperienza in alcuni ristoranti del territorio ha l’occasione che cambia la vita, lavorando presso “Le Calandre” con Massimiliano Alajmo. Decide, in seguito, di trasferirsi oltre confine, prima trova un lavoro nell’interessante “Ristorante Emporio Arcadia” di Chiasso (Canton Ticino) e infine al “Conca Bella” di Vacallo (Canton Ticino). Qui è sous chef del bravo Gian Luca Bos per una cucina che varia il suo menu tra sapori di mare e sapori di terra, aperta al mondo, ma con il cuore in Italia. La sua cucina si basa sulle materie prime e sul rispetto delle tradizioni come nelle ricette Raviolo di zucca ripieno al “Buscion e amaretto con radicchio tardivo al Vecchio balsamico; Crema di fagioli dell’occhio con birra al fumo, gelato d’acciughe e pane fritto; Risotto Carnaroli dell’Oltrepò Pavese al pepe verde con trippette di pescatrice in umido; Sfera di lucioperca con riso Venere soffiato, nuvola di mela, pesto di crescione e melagrana.
Foto di Lorenza Vitali
