I nuovi trend di mercato del Baccalà e dello Stoccafisso

I trend di mercato del 2022, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia, con uno sguardo agli scenari futuri del settore e alle nuove abitudini dei consumatori italiani.
In occasione dell’annuale seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Council – tenutosi martedì 20 settembre presso l’Acquario di Genova – con un saluto iniziale dell’ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia, Johan Vibe, alla presenza dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico, sono stati illustrati i trend di mercato del 2022, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia, con uno sguardo agli scenari futuri del settore e alle nuove abitudini dei consumatori italiani. 

L’Italia si conferma essere tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso. Gli italiani amano così tanto questi prodotti che una buona parte ne conosce bene le loro caratteristiche, le proprietà benefiche e le differenze dei processi di lavorazione. Dai dati presentati dalla ricerca NielsenIQ si tratta di 1/3 degli italiani soprattutto nelle regioni del Nord Italia – Veneto e Liguria in testa – in crescita nel target più giovane (tra i 25 e 44 anni) che sa che sono ingredienti sani e di qualità, prodotti irrinunciabili da presentare in tavola. Un dato importante, ma su cui c’è ancora un significativo margine di miglioramento. 

Stoccafisso e baccalà norvegesi sono molto apprezzati per le loro proprietà nutritive. Lo stoccafisso è ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12, è presente nella cucina italiana ormai da più di 500 anni, diventando un piatto della tradizione – questo rappresenta un altro motivo di scelta – ed infine ha un sapore unico. 
Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine, vitamine e minerali. 

Questi valori sono rappresentati dal marchio “Seafood From Norway”, simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi sia pescati che allevati in maniera sostenibile nelle acque fredde e limpide della Norvegia, grazie all’esperienza secolare nella pesca e nella lavorazione del pesce unita alle tecnologie più moderne.

Nel corso del seminario, è inoltre emerso come in questi ultimi mesi lo scenario politico ed economico internazionale stia influenzando i consumi degli italiani che si mostrano preoccupati per la situazione finanziaria e l’aumento dei prezzi. In particolare, nelle abitudini del fuori casa 9 persone su 10 hanno cambiato le proprie abitudini di spesa: il 33% conferma di andare meno di frequente al bar e al ristorante, il 21% dichiara di fare più attenzione a cosa ordina, il 15% cerca il ristorante in base ai prezzi, infine il 14% da una parte sceglie il suo ristorante preferito, ma con promozioni migliori e dall’altra non cambia le proprie abitudini.

Infine è necessario sottolineare che i consumatori dovranno comprendere che “meno” – quindi la diminuzione delle porzioni e dimensioni - non significa “perdita” ma un consumo consapevole. Nonostante questo scenario, il consumo di prodotti ittici fuori casa ha registrato un trend positivo con un +16% a giugno 2022 rispetto a giugno 2019, in particolare per quanto riguarda il consumo di stoccafisso e baccalà degli italiani tra i 25 e i 49 anni durante il week-end.

Al termine del seminario gli esponenti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico presenti si sono confrontati su quanto è emerso e hanno accolto la sfida per far fronte ai nuovi scenari del settore. 
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