I giovani chef emergenti di Puglia e Basilicata

Andare a mangiare nei ristoranti di Puglia e Basilicata, in luoghi molto affascinanti e allo stesso tempo serbatoi di nuovi giovani chef emergenti. Tre cuochi, tre giovani in ascesa che raccontano la cucina tradizionale del sud in modo fresco e innovativo. Chi sono e cosa combinano? Lo abbiamo chiesto al giornalista enogastronomico Luigi Cremona, ormai esperto indiscusso nel trovare i nuovi astri nascenti della primavera gastronomica del Belpaese. Lo scrittore romano infatti, attraverso il suo concorso “Chef Emergente” (www.migliorchefemergente.it), sta girando l’Italia e incontra personalità moderne, piene di talento, che hanno voglia di comunicare una cucina diversa. Ecco allora Lucrezia Ricci, Vito Giannuzzi e Gianfranco Bruno.     Lucrezia Ricci, giovane, simpatica, piena di energia, è nata Grottaglie (TA). Ha solo un grande desiderio: diventare una grande cuoca. Diplomata presso l’Istituto professionale alberghiero, inizia da subito, dal 2007 a lavorare presso il “Relais & Chateaux Villa San Martino”, a Martina Franca (TA), diventando oggi chef de cuisine. L’arte culinaria, pratica e teorica, è sempre stata la sua più grande passione. Ama unire gli ingredienti, perché pensa che con un ingrediente non si può realizzare un piatto completo, quindi neanche un contrasto di sapori. La sua cucina è molto vicina alla sua terra, ma un pizzico di novità la rede moderna, come nei piatti Inversione di Bruschetta Pugliese destrutturata, Raviolo aperto in sfumature di verde con farcia di fagiolini, capocollo e burrata, Cipolla rossa di Acquaviva assoluta con gelato al Caciocavallo Podolico e calda salsa al Vincotto, Biscotto dolce all’olio extravergine d’oliva con spuma di Burratina d’Andria ai fiori primaverili, crema rossa di pomodori confit e polvere di basilico dolce (www.relaisvillasanmartino.com).     Altro chef pugliese in gara è Vito Giannuzzi, chef ventisettenne, arrivato in finale. Dal 2006 è a capo della cucina del resort “Masseria Torre Maizza”, a Savelletri di Fasano (BR). La gastronomia è la sua vita, la sua passione e il suo amore. Dopo diverse esperienze all’estero torna in Italia per improntare la sua cucina sulla materia prima, su piatti creativi con tendenze alla cucina fusion, senza modificare l'alimento e rispettando i criteri fondamentali per una buona degustazione della portata, come nei piatti: Rappresentazione di cappasanta con insalatina primaverile e sorbetto al pino (nella foto in alto), Gnocco con cuore liquido di cime di rapa con colatura di caciocavallo e dentella croccante di acciuga, Passatelli di tarallo pugliese con brodo di pesce affumicato, vongole, cerfoglio e pomodoro confit, Raviolo di calamaro con cuore di mozzarella di bufala, crema di piselli e pomodorino leggermente essiccato su salsa di menta. Essendo pugliese l’olio è un ingrediente fondamentale nella sua cucina, infatti cerca di sfruttare tutte le caratteristiche, nutritive e salutari (www.masseriatorremaizza.com).     A rappresentare la Basilicata Gianfranco Bruno, ventiseienne di Matera, è Executive Chef presso il ristorante “Luna” del “Grand Hotel Marinagri”, a Policoro (MT). Mentre frequenta gli studi professionali all'IPSSAR inizia a lavorare alla corte dello chef Mario Demuro, Capo Team dell’Unione Regionale Cuochi Lucani. Da questa esperienza inizia ad acquistare le prime tecniche culinarie e a migliorare le sue capacità talentuose. A soli 22 anni entra a far parte del “Team under23” dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, partecipando a veri concorsi con risultati soddisfacenti. Ricopre il ruolo di chef presso il ristorante “Palazzo dei Poeti”, a Tursi, dove crea un connubio tra arte gastronomica e poesia. La sua cucina è creativa, ma attenta alla tradizione, come La patata ha fatto l'uovo!...al tartufo, Il verde tono su tono, Filetto di baccalà in crosta di peperone crusco di Senise e La pasta fredda multicolore (www.hotelmarinagri.it). Foto by Lorenza Vitali