I fornitori di delizie dello chef Pino Cuttaia

Neanche le due stelle Michelin hanno scalfito l’innata semplicità di Pino Cuttaia. Alla luce dei riflettori continua a preferire il bagliore ben più fioco dei fornelli. Ai palcoscenici delle manifestazioni culinarie antepone le fervide retrovie de “La Madia” a Licata (AG), il ristorante di famiglia aperto nel 2000 assieme alla moglie Loredana sulla costa siciliana (www.ristorantelamadia.it). La cucina è il suo habitat naturale, mestoli e padelle gli attrezzi quotidiani di chi il mestiere di chef se l’è a lungo sognato prima nelle fabbriche di Torino e poi coltivato nelle cucine del “Sorriso” di Soriso e del “Patio” a Pollone. Ma anche la strada, con i suoi vicoli e le sue botteghe, calamita ogni giorno l’interesse di Pino: «Dai pescatori e dai contadini, a saperli ascoltare - spiega - non si imparano solo le ricette di gente semplice che da generazioni sa mangiare bene. Si apprende anche che per trasformare un’idea in ricetta bisogna saper aspettare del tempo». I piatti della cosiddetta cucina povera diventano così portate sofisticate, delicate e sapide al tempo stesso, tutte preparate con i prodotti tipici del territorio isolano. Senza la melanzanina di Santa Croce Camerina, ad esempio, il celebre Cannolo ripieno di melanzana perlina con ricotta, pomodorino ragusano e salsa di basilico non avrebbe probabilmente diffuso la sua fama al di là delle coste siciliane. Quest’ortaggio, difficilissimo da trovare nei banchi del fruttivendolo sotto casa e rifornito dall’azienda agricola di Giambattista Campoccia, ha la forma di una piccola zucchina e qualità organolettiche (non è amara o piccante) che lo rendono perfetta per un piatto bello da vedere e buono da gustare. «Cuoce inoltre in poche decine di minuti, non va passato in acqua e sale prima della cottura e soprattutto è già pronto in formato tascabile» spiega lo chef Cuttaia. Per rendere artistico un Battutino di gambero rosso con maionese di bottarga e olio d’agrumi Pino Cuttaia non può invece rinunciare al pescato delle numerose marinerie della Sicilia meridionale e occidentale, i cui frutti sono ben rappresentati e forniti dalla pescheria Medittica di Licata. Dalla macelleria di Sebastiano Agostino giunge invece il maialino nero dei Monti Nebrodi allevato allo stato semibrado e nutrito con ghiande e bacche selvatiche che rendono le carni di ottima qualità; mentre dall’azienda di Isabella Barbera proviene la celebre fava larga di Leonforte, insostituibile nella preparazione del macco di fave solitamente accompagnato al cotechino di seppia. «Questo tipo di fava è buona e “cucivuli”, come dicono in paese, ovvero cuoce facilmente e non va tenuta a lungo in ammollo (come gli altri legumi). L’importante è che venga coltivata su piccoli appezzamenti con un processo produttivo arcaico, manualmente e senza alcun ricorso all'uso di prodotti chimici di sintesi» prosegue lo chef. Dall’Associazione dei produttori di Fagioli Badda di Polizzi non può che giungere un altro famoso presidio Slow Food dell’isola: il fagiolo più cremoso e sapido che ci possa essere, insaporito di note erbacee, perfino salmastre, che ben rappresentano la terra arsa di Sicilia. Anche l’aglio rosso di Nubia, approvvigionato dall’azienda agricola di Rosalba Gallo perché coltivato ancora secondo l’antica sapienza contadina, fa grande ogni giorno i piatti della cucina licatese, dalla pasta con il pesto (a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe), al celebre couscous di pesce. Da Nubia proviene inoltre il sale marino delle antiche saline, scelto per il suo perfetto equilibrio di sali minerali e per la maggiore presenza di potassio e magnesio rispetto al sale comune; le lenticchie, rifornite da Antonio Licciardi, sono invece coltivate sui terreni lavici e fertili di Ustica secondo la tecnica completamente manuale. «Sono lenticchie molto piccole, di colore marrone scuro, tenere e saporite. E sono un cibo facile da cucinare: non hanno bisogno di ammollo e cuociono in appena tre quarti d’ora» sottolinea nuovamente lo chef. Il cappero, esaltatore di vellutate e zuppette, proviene dall’isola di Salina e dall’azienda Agrobiologica D’Amico di Salvatore d’Amico; mentre il maiorchino, un pecorino molto apprezzato e ricercato, prodotto nella zona nord dei Monti Peloritani, è reperito su ordinazione dall’azienda di Antonio Calderone. Tanti nomi di produttori al posto di aziende o ragioni sociali perché Pino Cuttaia de La Madia a Licata conosce i propri fornitori ad uno ad uno, e aggiunge: «La cucina è il pensiero di un singolo ma il piatto è un risultato corale, un lavoro di squadra da dividere con tutti i collaboratori, produttori di eccellenze alimentari e aiutanti di cucina. La fatica è di tutti, il risultato anche».   GLI INDIRIZZI DEI FORNITORI

• Agrobiologica D’Amico (Via Libertà 27, 98050 Leni, Isola di Salina (ME), Tel. 335 7878795)
• Antiche Saline di Nubia (Via Chiusa, Località Nubia 91027 Paceco (TP), Tel. 0923867701)
• Antonio Calderone (Via Serri, 98046 Santa Lucia del Mela (ME), Tel.090935444)
• Antonio Licciardi (Contrada Tramontana, 90010 Ustica (PA), Tel. 338 93352549)
• Associazione Produttori Fagiolo Badda di Polizzi (Via Garibaldi 13, 98028 Polizzi Generosa (PA), Tel. 335 7564744)
• Azienda Agricola Giambattista Campoccia (Via IV Novembre 5G, 97019 Vittoria (RG), Tel. 0932984326)
• Isabella Barbera (Contrada Samperi, 94013 Leonforte (EN), Tel. 333 4236628)
• Macelleria Sebastiano Agostino (Via San Rocco 15, 98070 Mirto (ME), Tel. 0941 919403)
• Medittica (Via Puccini 26, 92027 Licata (AG), Tel. 0922801460)
• Rosalba Gallo (Via Garibaldi 8, Contrada Nubia, 91027 Paceco (TP), Tel. 0923867144)