I Cavalieri dell’alta cucina italiana

Durante lo svolgimento del terzo giorno di Identità Golose 2011, i Cavalieri della Cucina Italiana prendono possesso del palco dell’auditorium, celebrando i 150 anni dall’Unità d’Italia. Sono i grandi chef italiani: Niko Romito, Gennaro Esposito, Davide Scabin, Giovanni Santini, Massimiliano Alajmo, Chicco Cerea, Giancarlo Perbellini, Andrea Berton e Moreno Cedroni, cui si aggiungono stretti collaboratori di Norbert Niederkofler, Heinz Beck, Mauro Uliassi, Massimo Bottura, Ciccio Sultano e Paolo Lopriore, assenti giustificati per impegni all’estero. Si uniscono anche Corrado Assenza e Aimo Moroni: Corrado perché la pasticceria è parte fondamentale della cucina da ristorante e trova nel signore di Noto un vero maestro e filosofo. Aimo perché riconosciuto da tutti i presenti il “Re dello spaghetto” con il suo “Signature dish con cipollotto e peperoncino”. Cercano un filo conduttore fra le diverse cucine che si fondono in una sola volontà, quella di valorizzare le già ottime materie prime presenti sul nostro territorio; un gruppo divertito che si accalca sul palco senza mai intralciarsi e si passa il microfono per festeggiare l’anniversario della nazione. Usano come supporto un ceppo di noce che unisce idealmente le loro creazioni, e compongono un mosaico di pentolini con 15 diverse interpretazioni dello spaghetto, il vero totem della cultura culinaria italiana. Si ispirano al territorio in cui lavorano e vivono, riflettono sui simboli nazionali o spiegano il loro attaccamento al genio italiano. Per Davide Scabin gli spaghetti sono “alla Cavour” con cipolla, peperone e tartufo; Gennaro Esposito li cucina con patelle e spugnilli (pomodorini appesi); Massimiliano Alajmo li prepara con briciole di polenta sottovuoto e parmigiano a crudo con acqua; Moreno Cedroni li mangia in porchetta con raguse di mare; Giancarlo Perbellini li preferisce aglio e olio, raperonzoli e insalata di schie; Andrea Berton li battezza “Milano” con olio, brodo e zafferano; Antonino Cannavacciuolo coinvolge anche Eugenio Pol usando la salsa di pane di Fobello e pomodoro; Chicco Cerea li spadella con broccoli, scampi semicrudi e pachino candito, a segno del tricolore. Giovanni Santini prepara gli spaghetti menta, sfoglie di anguilla croccante e cipollotto, in omaggio al più famoso spaghetto al cipollotto e peperoncino di Aimo Moroni; Niko Romito con baccalà, olio a crudo e timo; Norbert Niederkofler con polpe di animelle e puccia ladina (tipico pane dell’ Alta Badia); Ciccio Sultano li pensa come “Il mio primo cammino da siciliano-italiano” con bottarga, lime, scorza di limone ed acqua; Massimo Bottura li lavora con battuto di quinto quarto di bianca modenese e midollo sottovuoto e, ancora, Mauro Uliassi li cucina affumicati con vongole e pomodorini arrostititi e Heinz Beck si ispira alla tradizione romana uscendo con cacio e pepe con gamberi al lime. Infine Carlo Cracco raggiunge il palco chiamato dai suoi colleghi per condire simbolicamente l’ultimo spaghetto a nome di tutti gli altri (con raperenzoli e acciughe). Come ha dichiarato Paolo Marchi, questi Cavalieri “ricercano la lealtà dei rapporti, aprendosi a una collaborazione con i colleghi”, prendendosi la briga e, aggiungiamo, il fardello, di far evolvere al meglio la cucina nazionale, cercando di smuovere le acque del nostro inutile provincialismo. L’affiatamento interno al gruppo, percepibile in ogni momento del congresso, fa pensare a un futuro trionfante per la nostra variopinta cucina nazionale!