L’autunno è arrivato e, puntuale, ecco il nuovo numero di ItaliaSquisita, il 53simo. L’articolo di copertina racconta la lunga e gloriosa storia di Heinz Beck, la cui idea di cucina fa ancora scuola nella Capitale, dopo più di 30 anni. La rubrica “Maestro” con Davide Oldani ripercorre la sua vita dedicata a un’impresa d'eccellenza. Poi l’autunno si fa avanti con un affondo spettacolare sul mondo dei funghi, grazie al lavoro certosino e boschivo dello chef Alessandro Gilmozzi in Trentino. Si viaggia quindi nel sud della Francia, cercando affinità tra la cucina italiana e quella mediterranea francese, per poi fare un viaggio culturale e storico tra i carrelli dei formaggi più buoni d’Italia, nella storia del ragù, e nell’universo carnivoro tra le razze bovine più peculiari del Belpaese. Non mancano infine chef emergenti, curiosità gastronomiche e le immancabili ricette gourmet, insieme alle rubriche speciali sulle marmellate e conserve, l'abbinamento bevande-cibi e il design dei piatti Michelin.
Ecco una piccola anteprima dell’articolo “Heinz Beck” di Danilo Giaffreda in uscita su ItaliaSquisita #53 (scopri di più)
Se non avesse fatto lo chef, avrebbe voluto diventare un artista. Un pittore, esattamente. Chi lo conosce e ha avuto modo di sedersi al suo ristorante, cullato e coccolato dalla sua cucina, non fa fatica a capire perché. Sentirlo parlare del suo lavoro, sviscerare argomenti, dissertare di temi che spaziano dalla scienza dell’alimentazione alla botanica, dall’interior al light design, dalla bellezza e importanza della luce alla necessità dello spazio fisico e mentale come lusso supremo, fa capire di essere al cospetto di qualcuno che, come un artista, riesce a immaginare oltre e altrimenti e ad avere forte e chiara una visione. Deve averlo aiutato, in questo, la possibilità di contemplare nel tempo le cose dall’alto, con lucidità e distacco. Si parla ovviamente del suo privilegio di dominare la bellezza tout court da una posizione di rilievo, quella dell’ultimo piano dell'Hotel Rome Cavalieri, con vista mozzafiato sulla Città Eterna. Una preminenza che – per gli scenari continuamente mutanti e l’infinità di punti di fuga prospettica offerti – suscita inevitabilmente spunti di riflessione, pulsioni all’approfondimento e assunzioni di responsabilità. Non sarebbe stato un artista qualsiasi, Heinz Beck, ma un maestro come quelli delle fiorenti botteghe d’arte rinascimentali romane, fiorentine e veneziane che trasformavano assistenti e apprendisti in professionisti - spesso talentuosi - attraverso l’insegnamento all’osservazione e la restituzione della bellezza, all’amore e la passione per il proprio lavoro e alla costruzione di uno stile ben definito, “aprendo” non di rado alla sperimentazione e alle nuove tendenze. Starlo ad ascoltare, prima di sedersi a tavola e farsi distrarre da una bellezza che, dall’esterno, filtra – riverberata da un décor superbo – all’interno delle sale, significa confrontarsi con un istitutore a capo di un modello ristorativo esemplare la cui gestione, come le botteghe di una volta, richiede, oltre a tecnica e talento, competenze di ogni tipo. Un professionista attento ai contratti, a gestire e formare il personale, valutare la qualità delle materie prime, studiarne le interazioni per ridurre gli stress ossidativi postprandiali, azzerare gli sprechi applicando i principi dell’economia circolare alla cucina e, naturalmente, non smettere mai di creare sempre nuovi piatti come vere e proprie opere d'arte [...]
Se non avesse fatto lo chef, avrebbe voluto diventare un artista. Un pittore, esattamente. Chi lo conosce e ha avuto modo di sedersi al suo ristorante, cullato e coccolato dalla sua cucina, non fa fatica a capire perché. Sentirlo parlare del suo lavoro, sviscerare argomenti, dissertare di temi che spaziano dalla scienza dell’alimentazione alla botanica, dall’interior al light design, dalla bellezza e importanza della luce alla necessità dello spazio fisico e mentale come lusso supremo, fa capire di essere al cospetto di qualcuno che, come un artista, riesce a immaginare oltre e altrimenti e ad avere forte e chiara una visione. Deve averlo aiutato, in questo, la possibilità di contemplare nel tempo le cose dall’alto, con lucidità e distacco. Si parla ovviamente del suo privilegio di dominare la bellezza tout court da una posizione di rilievo, quella dell’ultimo piano dell'Hotel Rome Cavalieri, con vista mozzafiato sulla Città Eterna. Una preminenza che – per gli scenari continuamente mutanti e l’infinità di punti di fuga prospettica offerti – suscita inevitabilmente spunti di riflessione, pulsioni all’approfondimento e assunzioni di responsabilità. Non sarebbe stato un artista qualsiasi, Heinz Beck, ma un maestro come quelli delle fiorenti botteghe d’arte rinascimentali romane, fiorentine e veneziane che trasformavano assistenti e apprendisti in professionisti - spesso talentuosi - attraverso l’insegnamento all’osservazione e la restituzione della bellezza, all’amore e la passione per il proprio lavoro e alla costruzione di uno stile ben definito, “aprendo” non di rado alla sperimentazione e alle nuove tendenze. Starlo ad ascoltare, prima di sedersi a tavola e farsi distrarre da una bellezza che, dall’esterno, filtra – riverberata da un décor superbo – all’interno delle sale, significa confrontarsi con un istitutore a capo di un modello ristorativo esemplare la cui gestione, come le botteghe di una volta, richiede, oltre a tecnica e talento, competenze di ogni tipo. Un professionista attento ai contratti, a gestire e formare il personale, valutare la qualità delle materie prime, studiarne le interazioni per ridurre gli stress ossidativi postprandiali, azzerare gli sprechi applicando i principi dell’economia circolare alla cucina e, naturalmente, non smettere mai di creare sempre nuovi piatti come vere e proprie opere d'arte [...]
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Foto di Alberto Blasetti
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