Gusto futuro, da sempre

La storia alimentare italiana è sempre stata costellata di ingredienti non canonici, celati o in bella vista che fossero, e oggi alcuni suscitano forse più reticenza del passato, sia per consapevolezza sia per la voglia di non “contaminare” quella cultura gastronomica che agli occhi del Belpaese appare eternamente perfetta. Tralasciando la presenza involontaria in spremute, succhi di frutta e farine, in Italia si è sempre stati consumatori, spesso inconsapevoli, di insetti e loro derivati: dalla cocciniglia al miele di melata, passando dal formaggio sardo casu marzu e tutte le altre sue variazioni regionali, gli esempi della tradizione abbondano. Per esempio la cocciniglia, già utilizzata dal XVI secolo, inizialmente come costoso pigmento per pittori e tessitori dell’epoca, ha fatto il suo ingresso nell’alimentare sotto mentite spoglie, con la sigla E120, per dare quel caratteristico colore presente oggi in molte etichette e ieri in tutti bitter rossi italiani. Questo colorante si ottiene appunto dalle femmine delle cocciniglie, una famiglia di insetti della stessa sottoclasse delle coccinelle. Il colorante in questione è molto diffuso, lo si può trovare in prodotti industriali come gli orsetti gommosi, i succhi di frutti rossi o gli yogurt ma anche in prodotti molto più radicati nella cultura regionale italiana, come l’alchermes, fondamentale per la zuppa inglese emiliana, il cui nome (dall’arabo القرمز al-qirmiz) significa proprio cocciniglia e indica il color vermiglio-cremisi. Più ampio poi il discorso sul casu marzu e sui formaggi che storicamente necessitano della presenza di larve della mosca casearia Piophila casei come “ingrediente” responsabile delle peculiarità gustative che vanno dal dolciastro al piccante. Diverso il tema del miele di melata, dato che la sua produzione deriva da una secrezione zuccherina di alcuni Omotteri – la melata appunto – che risulta dolce e viscosa e che le api trovano sulle foglie e sulla corteccia di diversi alberi, tra cui l’abete rosso, il tiglio, il pino, la quercia e l’acero. Il principale insetto che produce la melata è il Metcalfa pruinosa diffuso nella zona nord-orientale dell’Italia e nelle aree boschive dove tendenzialmente scarseggiano i fiori. La risultante è un miele più scuro, con un minor contenuto di zuccheri, con sentori di caramello e resina, la consistenza è simile al miele di nettare ma tende a non cristallizzarsi […].

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