Gustificio è un concept polifunzionale di contemporanea concezione, che accoglie dall’alba fino a tarda sera. Dalla cucina alla pasticceria, passando per l’ospitalità. Autentico, come il suo timoniere, Andrea Poli. Un progetto che coniuga in chiave moderna accoglienza, tradizione e sensibilità ambientale. Con il gusto al centro.
Nella sua anima gastronomica, attinge a sapori antichi per reinterpretarli in chiave contemporanea. La brace è il fil rouge di una carta che pone la materia al centro, con un rispetto maniacale per la stagionalità degli ingredienti vegetali e un’attenzione particolare alla scelta della carne. Fuoco e carboni, in una cottura ancestrale che conferisce identità alle pietanze e ne esalta sapori e profumi. Il fuoco non mente. Pochi elementi e mani sapienti, per una cottura che vede protagonisti prodotti di pregio, selezionati con cura per portare nel piatto l’eccellenza al netto di ogni artifizio. La centralità dell’ingrediente è ciò che oggi spinge Andrea Poli verso una ricerca sempre più accurata e consapevole, attraverso un’etica che guarda ad una sostenibilità ambientale e umana imprescindibile.
La selezione della carne rappresenta un punto fondamentale nell’ottica di una filosofia sempre più consolidata su scelte di valenza etica nell’ambito di un menu che la vede protagonista. Questa la ragione per cui sceglie come fornitore per la carne bovina la Verderosa Farm, un’azienda che attua agricoltura rigenerativa, in un approccio innovativo che punta a rigenerare il suolo e arricchire la biodiversità.
Di qui la decisione di far pascolare gli animali all’aperto, trasformare i campi coltivati in prati stabili ricchi di biodiversità, fare interventi per permettere ai bovini di nutrirsi di quello che la natura produce così da evitare sprechi e creare un circolo virtuoso. La carne è prodotta nell’area “Il Guado”, in provincia di Padova. I bovini sono di razza Rendena, autoctona della zona, perfetta per il pascolo sia in pianura che in montagna. Attenzione alla salute, all’ambiente, all’animale, senza dimenticare la qualità. Un approccio che si basa su pratiche progettate per ripristinare e migliorare gli ecosistemi agricoli, e dunque preservare un contesto integro in cui anche le persone possano vivere secondo standard più alti di benessere.
Il menu è pensato e strutturato per fare un utilizzo di tutte le parti dell’animale, dai tagli più nobili a quelli secondari, nell’ottica di un no waste in linea con la filosofia dell’insegna. Fiorentine e costate vengono cotte con l’osso, la parte della pancia e tutti i ritagli sono utilizzati per il ragù (cucinato con una precottura in brace delle carni, poi trattate come nella ricetta tradizionale, ma con un gusto molto più profondo, dato dal fumo). Con la parte della coscia si realizza la tartare e con l’anteriore lo spiedino. Una sostenibilità che si esplicita nella scelta delle carni così come nel loro impiego in cucina. La griglia, a tre cassetti, utilizza sia carboni che legna. La carne subisce una frollatura di circa un mese, viene poi porzionata e, prima della cottura, spruzzata con una soluzione di acqua, sale e zucchero. Questo permette di ottenere un gusto particolarmente intenso, per via dell’acqua che cattura il fumo, della salatura omogenea e della reazione di Maillard (zuccheri e proteine si combinano a temperature elevate, generando aromi e sapori complessi, oltre al colore brunito).
Il taglio di carne viene girato una volta, fatto risposare (rest) affinché i succhi si distribuiscano nel modo corretto e poi sigillato in brace ancora per un minuto, prima di essere servito. Un morso che appaga, possibile grazie alla maestria di chi sa rispettare e trattare la materia. Una ricetta molto gustosa ora in carta è la Millefoglie di manzo e lardo, che intervalla polpa di manzo (tagliata sottilissima), una salsa a base di senape e lardo di maiale, su più strati. Tutto rigorosamente cotto alla brace. Il piatto è accompagnato da una salsa chimichurri realizzata con i peperoni verdi raccolti negli orti d’estate e conservati per l'utilizzo invernale.
È così che il fuoco accende un’insegna che parla di territorio e rispetto e che pone la sostenibilità al centro di ogni sua espressione gustativa.
È così che il fuoco accende un’insegna che parla di territorio e rispetto e che pone la sostenibilità al centro di ogni sua espressione gustativa.
