La filosofia del Koiné è quella di portare, nella cucina lombarda del suo tempo tecniche e prodotti conosciuti in giro per il mondo. Uno stile che non intende tralasciare le tradizioni ma che da esse trae ispirazione per valorizzarne al meglio i piatti che le rappresentano.
"Nei nostri viaggi- afferma Buratti- abbiamo scoperto nuovi sapori e profumi e adesso vogliamo portarli ai nostri tavoli e raccontarvi la loro storia, servendoci dell’integrazione, però sempre creando un legame con la nostra terra".
Gnocchi di patate:
1,5 kg di patate abruzzesi
430g di fecola di patate
2 uova
10g di sale
Gnocchi patate e spinaci:
170 impasto di patate
90g spinaci sbollentati e frullati
Gnocchi patate e pomodoro:
120g impasto di patate
30 g triplo concentrato di pomodoro
45g polvere di pomodoro essiccato
Gnocchi di patate e cacao:
180g impasto di patate
60g di cacao amaro in polvere
Gnocchi patate e funghi:
170g impasto di patate
80g di funghi porcini trifolati e frullati
30g di polvere di porcini essiccata
Gnocchi di patate e castagne:
150g di patate
40g di fecola di patate
40g di farina di castagne
10g di uovo
1g di sale
Gnocchi di patate e zucca:
120g impasto di patate
80g purea asciutta di zucca
Salsa allo Stilton:
125g di panna
125g di Stilton
Salsa allo Stilton:
Far bollire la panna e versarla sullo Stilton, emulsionare bene con un frullatore ad immersione, la salsa deve risultare di colore grigio.
Preparazione ricetta
Procedere per tutti gli impasti come quello dei classici gnocchi, ricavarne la stessa forma da tutti. E lasciarli riposare coperti. Per una porzione scegliere 4 gnocchi al cacao, 8 gnocchi alla zucca, 6 gnocchi al pomodoro, 8 gnocchi agli spinaci, 6 gnocchi ai funghi 6 gnocchi alle castagne e 6 gnocchi alle patate. Bollirli in abbondante acqua salata, scolarli quando vengono a galla e saltarli in un'emulsione di burro chiarificato, poca acqua di cottura e grana padano con 2 foglie di salvia.
Con l'aiuto di un pennello da cucina, dipingere una striscia di salsa allo Stilton sulla parte bassa del piatto, e, servendosi di un coppapasta rotondo, impiattare gli gnocchi, avendo cura di tenerli morbidi, senza far ridurre troppo l'emulsione.
A piacere si può aggiungere anche qualche grammo di tartufo bianco.
