Al polo opposto c’è il ristorante camaleonte, la tavola che fa di tutto per adattarsi al territorio che l’ospita e diventarne un chiaro riflesso. Pesce, carne, verdure, erbe spontanee: nulla o quasi di quel che viene servito si allontana troppo dal circondario. È una finestra aperta sull’intorno, che racconta al cliente il luogo che ha scelto di visitare.
Venissa è certamente tra gli esempi più virtuosi di ristorante camaleonte perché Francesco Brutto e Chiara Pavan si sforzano da anni di puntare tutti i fari che hanno a disposizione sulla laguna veneziana. Calato nel silenzio di Mazzorbo, un isolotto collegato da un ponticello alle pittoresche casette colorate di Burano, Venissa è resort da fiaba che però i due cuochi non traducono, come quasi sempre accade, in un racconto edulcorato o da cartolina, anzi. La loro “cucina ambientale” da un lato sfrutta le risorse erbacee spontanee del territorio, come l’aglio selvatico, la malva, la bieta selvatica, la portulaca di mare e la salicornia in prossimità del mare, ma dall’altro denuncia in ogni momento anche le trasformazioni drammatiche che lo stesso ecosistema lagunare sta conoscendo, come e più del resto del Mediterraneo. I due cuochi, compagni anche nella vita, ci ricordano con i loro piatti che il Mare nostrum che abbiamo conosciuto da bambini non esiste più: oggi è più caldo ed è popolato da specie subtropicali che stanno sostituendo la fauna ittica di sempre. Per cinque chili di moeche che un pescatore riesce a tirare su a fatica, le reti raccolgono pure mezza tonnellata di indesiderati granchi blu, il crostaceo arrivato in Europa dalle acque di zavorra delle navi dell’Oceano Atlantico per terremotare la fauna ittica autoctona e anche le prime pagine dei giornali. Il Callinectes sapidus fa razzia di cannolicchi e capesante, cozze e telline, praticamente scomparsi dalle acque dell’Alto Adriatico, una perdita di biodiversità enorme. Ma non è il caso di fasciarsi la testa, spiegano Chiara e Francesco, perché è possibile anche “godere” del problema, trasformare cioè il problema in opportunità. Lo stesso granchio blu, per esempio, può essere servito in tre servizi deliziosi, come un piccione della cucina classica francese: nel 2021, quando il crostaceo non era ancora salito alla ribalta delle cronache nazionali, i ragazzi preparavano una crema cotta di uova e cervella di granchio blu, un takoyaki ripieno di crema di granchio e tuorlo d’uovo marinato e un chawanmushi con miglio e carote [...]
Estratto di "Gli alieni arrivano dal mare" di Gabriele Zanatta su ItaliaSquisita 52
