Dire cavolo significa tutto e niente. Le varietà sono numerosissime e tutte derivanti dal capostipite selvatico, Brassica oleracea, selezionato dai Romani. Se i cavoli piacciono, ci si può buttare a forchetta spianata su tutte le varietà, perché l'unione fa la forza (assai benefica per il nostro organismo); se si consumano controvoglia, è bene orientarsi verso cappuccio e verza, più ricchi di principi attivi. Fateli comparire in tavola tre volte a settimana, sia crudi (in Trentino il cappuccio affettato sottilissimamente è il contorno dei tortei de patate), sia cotti, meglio se al vapore in pentola a pressione per ridurre le perdite di vitamina C.
Ogni cavolo ha una “morte” predestinata, a seconda delle regioni italiane: del cappuccio e dei crauti tanto amati nel Triveneto si è già detto, così come del cavolo nero predestinato alla ribollita toscana, mentre la nordica verza è protagonista di antichi piatti invernali come la cassoeula lombarda, il ragout piemontese, i pizzoccheri valtellinesi. Il cavolfiore condisce le orecchiette pugliesi con acciughe e mollica tostata, oppure fa da contorno in padella con olive, capperi e peperoncino calabrese, o si getta nella besciamella a gratinare nei forni lombardi. Il broccolo classico si lessa con le orecchiette e i dadini di patata, annaffiato da un intingolo di olio, aglio biondo e peperoncino. I cavoletti di Bruxelles, privati della punta di acido scottandoli in acqua bollente e salata per 2 minuti prima di lessarli, nel Nord Italia vengono gratinati con besciamella, burro fuso e Parmigiano Reggiano.
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Nessuna varietà gode di protezione, ma esistono numerose produzioni tipiche nel nostro Paese. Ecco quali sono i tipi di cavolo più gustosi per le nostre ricette.
A partire dal cavolo nero riccio di Toscana (braschetta), che è un ecotipo legato alla cucina contadina, per la ribollita o la minestra di pane. Segue il broccolo romanesco, a Roma chiamato solo “broccolo”, nel resto d’Italia è il “cavolo romanesco”, perché somiglia più al cavolfiore che al broccolo. È invece un vero broccolo il Fiolaro di Creazzo, tipico del Vicentino. Regna crudo in insalata con altre verdure, cotto nei primi piatti come tortelli, pasticci, zuppe e minestre, nel ripieno di torte salate e sformati, per farcire le carni di volatili, come contorno di bolliti o arrosti lessato con olio e sale, passato in padella o gratinato in besciamella. È un broccolo anche quello di Torbole, coccolato dal dolce microclima del Garda trentino, tanto da ingentilire il sapore. La “brocola” ha un’infiorescenza simile a una palla, di colore giallognolo e si consuma lessa o cruda, a tocchetti, come accompagnamento alla carne salada o al pesce di lago conservato sotto sale, e come condimento per la pasta; con le foglie si fanno gnocchi e zuppe. Rimanendo in terra trentina, ne ha varcato i confini la fama dei cavoli cappucci della Val di Gresta, differenti dal prodotto comune per croccantezza, dolcezza e conservabilità. La maggior parte del prodotto viene trasformata nei crauti acidi, e il resto va al consumo fresco.
