Giuseppe Tarantino

Giuseppe Tarantino, un poco simile al personaggio Demian di Hesse, ha deciso di vivere fino in fondo il suo destino a Bologna, con tutti i sacrifici e le gioie che questa scelta comporta. Giuseppe, come “La Grande Onda” del celebre pittore Hokusai, ha deciso di abbattersi con forza sul capoluogo emiliano, per dare nuova linfa alla ristorazione locale spesso soffocata dal tradizionalismo. Ebbene la disfida lanciata vuole raccontare due grandi territori, quello campano e quello emiliano, in maniera attuale ed elevata, forse completamente nuova.
“I'm gonna Kill Bill” grida la sposa nel film diretto dall'omonimo del nostro chef: Tarantino, con i suoi piatti storici e ancor di più con quelli attuali, sembra redigere un manifesto destinato a uccidere il tradizionalismo e l'ortodossia dei suoi accoliti, sparsi per tutta Italia ma concentrati con pervicacia nel bolognese, vuoi per ragioni culturali vuoi per ragioni turistiche. Nascono così piatti provocatori nei quali si esprimono uno stile e una memoria italiani, esempi le numerose variazioni sui tortellini (con tonno; con scarola, uvetta e pinoli; con zafferano e parmigiano e via dicendo nel segno della quasi “blasfemia” nei confronti del classico tortellino!).
Non è solo Giuseppe però a rivendicare un nuovo orizzonte culinario per la città Grassa: molti infatti sono i colleghi pronti a firmare questo “manifesto”, il precursore Petrosino, Vottero, Pietro Montanari e altri in arrivo. Tutti uniti per calare la “katana” culinaria contro la mentalità del “massimo ribasso” e dell'ottuso regionalismo in cucina.
Tecnica al servizio del gusto e non viceversa, giacchè il fine non è stupire, ma far esperire un sapore assoluto, omettendo i vanaglorismi.
Ecco allora il Risotto ai pomodori di fine estate, che declina al massimo l'ortaggio estivo nelle sue varietà e variazioni (in salsa, in crema, ripieno, in polvere). Per non palrare del suo “surf & turf” (il “mare e monti” anglosassone) mediterraneo, la Guancia e trippa di baccalà, o ancora la Rollatina di Maialino, accompagnata da profumi del Sud come l'olio alla 'nduja, le cime di rapa e una dolce emulsione di aglio nero.
Una cucina di rigore quella di Giuseppe Tarantino, in cui la tradizione traluce soltanto a tratti, poiché assimilata e perciò sempre presente. Un'arte che lascia parlare le diverse stagioni e scalda la mente di chi ricerca la sincerità e non solo l'avanguardia. Una visone contemporanea che riscopre gli ingredienti, che toglie, che lascia parlare la struttura materica dei cibi.
Bilanciata semplicità interpretata con saggezza, destinata a vincere nell'avvenire della cucina.

Tratto da "Giuseppe Tarantino" di Lorenzo Allori, IS n°35 Foto di Angelo Carignano