Come sarà la nuova La Madernassa?
Abbiamo mantenuto le caratteristiche principali di questa realtà, come l’attenzione alla sostenibilità e al nostro orto, e di conseguenza alla parte green. E poi c’è la brace, un tipo di cottura a cui sono molto legato, una tecnica per così dire “ancestrale” ma ormai molto classica. È qualcosa che dà un piacere un po’ a tutto tondo perché dona quei profumi che mi porto dietro fin dall’infanzia. Da mesi utilizziamo delle michette di bambù per la nostra brace, dei carboni che hanno un impatto sull’ambiente pari a zero perché sono naturali, non trattati chimicamente e hanno un potere calorifero molto più elevato (può durare per circa cinque ore). Questi sono i motivi per cui siamo andati in questa direzione così da dare sapori e profumi al piatto senza dimenticare l’etica.
Che tipo di menu hai scelto per il ristorante?
Il Piemonte è un territorio molto ricco di materie prime che unite agli strumenti a nostra disposizione ci consentono di divertirci e creare portate adatte a tutti i commensali. Il menu interamente vegetariano nasce perché sono ancora pochi in Italia coloro che lo propongono, il che mi dà modo di sperimentare al meglio con i vegetali trattandoli come elemento principale del piatto; il menu 100% Natura è quello più tradizionale, basato sulle proteine. Infine, il menu a mano libera è quello che più mi rappresenta, quello dove posso spaziare anche in tecniche e pensieri che vanno al di là del territorio.
Quali sono allora i piatti must del menu a mano libera?
La transumanza in un piatto: quella dell’agnello è la migrazione che avviene verso fine estate ma in questo caso siamo noi che facciamo fare un “viaggio” all’agnello portandolo verso il Mediterraneo, in Grecia o Oriente, marinandolo tra le 24 e le 48 ore con una salsa yogurt ricca di spezie ed erbe del nostro orto, cuocendolo nella sua marinatura e accompagnandolo con una salsa tzatziki, una gelatina di cetriolo, una terrina fredda di zucchine e una pasta di peperoncino con del pane a parte con cui creare una sorta di piccolo kebab. Questo è solo un assaggio, il resto è da scoprire!
Tornando alle erbe e alle spezie qual è l’elemento che non può mancare?
Sicuramente la nota acida che dà dinamismo al piatto. Inoltre, con le michette di bambù riusciamo anche a concimare l’orto con dei risultati strepitosi. In particolare in questo periodo riusciamo a utilizzare almeno una quindicina di erbe differenti tra cui il basilico che per me rappresenta la vera italianità, e quindi il ritorno a casa.
