Giuliano Baldessari vince il Premio Birra Moretti Grand Cru

È Giuliano Baldessari, sous chef dal 2003 del ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (PD), il vincitore della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale rivolto agli chef e sous chef italiani under 35 “con la passione della birra in cucina”, promosso da Birra Moretti (gruppo Heineken Italia) in collaborazione con Identità Golose. Ieri, 14 novembre 2011, è stato assegnato da una giuria di chef pluristellati - presso la Città del gusto del Gambero Rosso di Roma - il Premio Birra Moretti Grand Cru che chiude il concorso, strutturato in più fasi eliminatorie, lanciato lo scorso maggio. Selezione dopo selezione, dai 135 concorrenti iniziali si è arrivati alla short list dei 10 finalisti, protagonisti ieri sera della sfida live finale. A contendere il titolo a Giuliano Baldessari, altri 9 giovani talenti dell'alta cucina:

• Mario Capitaneo, junior sous chef al ristorante Devero a Cavenago Brianza (MB)
• Antonio Cuomo, chef di cucina al Settecento Hotel di Bergamo
• Fabrizio Ferrari, chef del ristorante Al Porticciolo 84 di Lecco
• Mirko Matteoni, chef al ristorante Antico Caffè delle Mura di Lucca
• Alberto Rini, sous chef al relais Palazzo Seneca di Norcia
• Miah Sohel,  sous chef del ristorante Giuda Ballerino di Roma
• Giovanni Sorrentino, executive chef all’osteria Terra di Vento di Montecorvino Pugliano (SA)
• Mario Strazzullo, sous chef capo al ristorante Donn’Anna di Napoli
• Daniele Zennaro, chef di cucina dell’Osteria Vecio Fritolin di Venezia

Riepilogo delle fasi del concorso da maggio a oggi. Prima fase: la birra reinterpreta i piatti della tradizione italiana. Regolamento alla mano, tutti i 135 i partecipanti iniziali sono stati chiamati a ‘reinterpretare’ un ‘classico’ della tradizione gastronomica italiana (dall'amatriciana al risotto alla milanese, dalla parmigiana al bollito misto, dal pollo arrosto alla parmigiana di melanzane, dal tiramisù al carpaccio...) utilizzando tra gli ingredienti e in abbinamento una delle sei referenze della famiglia Birra Moretti: Birra Moretti, Birra Moretti La Rossa, Birra Moretti Doppio Malto, Birra Moretti Baffo d'Oro, Birra Moretti Zero e Birra Moretti Grand Cru. I partecipanti dovevano inviare alla segreteria organizzativa del Premio: una ricetta (corredata di foto e abbinamento birra/piatto). A fine luglio, una giuria ad hoc ha nominato i 50 concorrenti che, grazie alle loro ricette, si sono guadagnati il passaggio alla seconda fase del concorso. La valutazione è avvenuta secondo specifici criteri che riguardano l’abbinamento ricetta/birra, l’impatto estetico suscitato dal piatto, l’originalità, l’utilizzo dell’ingrediente birra e le dinamiche di realizzazione. Seconda fase: ricetta a tema libero e selezione dei 10 finalisti Con le stesse modalità della prima fase, i 50 concorrenti rimasti in gara dovevano inviare, entro il 25 settembre, una seconda ricetta, questa volta a tema libero: un piatto a scelta che comunque prevedesse l'impiego di una delle specialità della famiglia Birra Moretti. In seguito a questa prova sono stati selezionati i 10 partecipanti che hanno avuto accesso alla prova finale di ieri. Fase finale: elezione del vincitore. I 10 chef selezionati hanno affrontato a Roma la fatidica prova conclusiva, ovvero realizzare le due ricette (quella a tema obbligatorio e quella libera) precedentemente proposte. Il compito di emettere il verdetto finale e il compito di incoronare il primo giovane chef vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru è spettato a una giuria d’eccezione, composta da 8 chef pluristellati, Massimo Bottura, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Davide Oldani, Claudio Sadler, Davide Scabin, dal sommelier di fama mondiale Marco Reitano, oltre che da Alfredo Pratolongo per Birra Moretti e da Paolo Marchi, il noto giornalista enogastronomico ideatore di Identità Golose. I piatti con cui Giuliano Baldessari ha conquistato la giuria sono stati un “Carpaccio di manzo al ginepro con salsa ai pinoli all'acqua e riduzione di birra” e un “Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè”. Questa la motivazione ufficiale espressa dalla giuria all'annuncio della vittoria: “Ha dimostrato ottima capacità tecnica. Ha saputo dosare la creatività sia nel piatto della tradizione sia nel piatto libero, palesando sicurezza, lucidità e una mano pulita”. Tre, invece, le menzioni speciali: a Antonio Cuomo per la sezione Tradizione (piatto: Tiramisù), a Mario Capitaneo per la sezione Creatività (piatto: Melanzana e birra) e a Mirko Matteoni per la sezione Birra (piatto: Pasta e fagioli). “Abbiamo riscontrato un livello medio molto alto - ha concluso Paolo Marchi - e una capillarità geografica che fa ben sperare per il futuro prossimo della ristorazione italiana. Le ricette sono allo stesso tempo equilibrate e creative esaltando la birra come ingrediente ed alimento e non semplice accompagnamento ai piatti”. www.birramoretti.it