Inizia a 20 anni da Aimo Moroni, nel reparto antipasti, e lavorare a stretto contatto con altri grandi futuri cuochi gourmet (l’attuale chef di “Aimo e Nadia” Alessandro Negrini ai secondi di pesce e il neostellato Piergiorgio Siviero ai primi piatti, ora al Lazzaro 1915 di Pontelongo): «La mia avventura in cucina è partita con Aimo e Nadia Moroni a Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano: ho imparato la passione per lo spadellare, l’ossessione per il prodotto da cucinare, la varietà e la stagionalità delle cosiddette “materie prime”. Con lui ho appreso come non violentare gli ingredienti, attraverso le padelle tiepide – e non bollenti, che possono “ferire” le proprietà organolettiche dei prodotti – per stemperare gli elementi e non disidratarli».
La vita professionale di Giuliano prosegue dunque imperterrita, senza badare a spese psico-somatiche. Dopo Aimo eccolo giungere, dall’alto del suo mitico cappello, dallo chef francese pluristellato Marc Veyrat: è uno chef pazzo scatenato e amante della cucina di montagna e delle immancabili erbe spontanee, del connubio con la cucina molecolare. È forse l’unico al mondo ad aver raggiunto la perfezione di 20/20 nella prestigiosa guida Gault-Millau. «Nel suo ristorante La Ferme de mon Père à Megève iniziai giustamente come commis e facevo succo di limone tutto il giorno. Preso dalla disperazione, una volta dissi allo chef: “il succo di limone me lo posso fare a casa; io voglio la stufa!”. E lui mi rispose immediatamente: “Ok, da domani sei accanto a me ai secondi!” E da lì ho imparato l’impossibile».
Qualche anno dopo, a Parigi, durante la festa per l’assegnazione della Legion d’honneur a Veyrat, vengono invitati tutti gli chef tre stelle Michelin del mondo e non solo. Proprio a quell’evento conosce un altro mostro sacro della cucina, Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (PD).
È il 18 maggio 2003 e Giuliano inizia un nuova avventura in Veneto, in uno dei ristoranti più innovativi e importanti del mondo dove dapprima lavora in pasticceria, appurate le sue lacune dolciarie, poi diventa immediatamente il sous chef di Alajmo. «Ho lavorato 10 anni a Le Calandre perché non mi sono mai sentito un dipendente. Ho sempre avuto un rapporto creativo, emozionale e professionale con Massimiliano, proprio come stare in famiglia. Gli sono rimasto fedele perché con lui potevo crescere, erudirmi e concepire nuovi concetti in cucina; la mente si è aperta di gran lunga».
Dopo questi tre apprendistati geniali, l’8 febbraio 2014 Giuliano Baldessari apre Aqua Crua e decide quindi di dare vita al suo vero sogno: è un progetto ristorativo ambizioso, che accomuna una famiglia di contadini investitori (Francesco Daltoso in primis) e lo stesso chef trentino. L’idea è partita con semplicità, poi è diventata un gioiello di qualità. È un modello ristorativo assai contemporaneo: cucina aperta, atmosfera giovane e frizzante, pavimento con travi in castagno invecchiato (prelevato dai vecchi fienili, piallato e poi sistemato a terra), tavoli e sedie leggermente ovali, per imprimere il senso del movimento, con piedi di Desalto design, i piatti caldi di terracotta dell’artista anni ‘80 Pino Castagna…
Il lato gustoso, quello dei piatti veri e propri, segue invece un itinerario più filosofico e naturale: «La mia cucina è semplice, con un menu unico che può cambiare anche ogni giorno, in base a quello che mi giunge dal mercato». “Crua” (fresca, cruda, nuda, in dialetto veneto) equivale all’inizio e alla trasparenza, acqua pura come elemento condizionabile e indipendente; la pura forma è come un elemento emozionabile, emotività che plasma positivamente o negativamente il congelamento del cristallo dell’acqua (così come le nostre emozioni influiscono sulla nostra vita e su ciò che facciamo).
E la cucina aperta ha un significato preciso? «Ma certo, è forse il punto fermo della mia personalità. La cucina è aperta perché voglio tramandare la trasparenza: i miei genitori infatti si riunivano sempre in cucina, intorno al tavolo e in modo sincero, e quindi ho voluto ardentemente creare un ristorante che ricordasse casa mia».
Aqua Crua, 30 coperti, 8 tavoli, il sous chef Simone Poser e la restaurant manager e sommelier Gloria Dianin, chef Giuliano Baldessari: siamo pronti all’avveniristico ritorno alle origini?
