Giuliano Baldessarri e la sua "Aqua Crua"

LA STORIA
Biondo, occhi azzurri e faccia d’angelo dell’alta ristorazione italiana, Giuliano Baldessari ha iniziato a 20 anni da Aimo Moroni, nel reparto antipasti, dove ha avuto occasione di lavorare a stretto contatto con altri grandi futuri cuochi gourmet: l’attuale chef di “Aimo e Nadia” Alessandro Negrini ai secondi di pesce e il neostellato Piergiorgio Siviero ai primi piatti, ora al Lazzaro 1915 di Pontelongo (PD). Dopo Aimo, eccolo giungere dallo chef francese pluristellato Marc Veyrat: dall’alta Savoia ai due suoi ristoranti con entrambi il riconoscimento delle tre stelle Michelin, forse i ristoranti più belli al mondo. Qualche anno dopo, a Parigi, durante la festa per l’assegnazione della Legion d’honneur a Veyrat, vengono invitati tutti gli chef tre stelle Michelin del mondo e non solo. Proprio a quell’evento Giuliano Baldessarri conosce un altro mostro sacro della cucina, Massimiliano Alajmo de “Le Calandre” di Rubano (PD). È il 18 maggio 2003 e Giuliano inizia un nuova avventura in Veneto: lavora a fianco di questo grande chef per quasi 10 anni. Dopo questi tre importanitssimi apprendistati, l’8 febbraio 2014 Giuliano Baldessari apre “Aqua Crua” e decide quindi di dare vita al suo vero sogno: è un progetto ristorativo ambizioso, che accomuna una famiglia di contadini investitori (Francesco Daltoso in primis) e lo stesso chef trentino. L’idea è partita con semplicità, poi è diventata un gioiello di qualità. È un modello ristorativo assai contemporaneo con cucina aperta e atmosfera giovane e frizzante.

LA CUCINA

La sua avventura in cucina è partita con Aimo e Nadia Moroni a “Il Luogo di Aimo e Nadia” a Milano e qui gli è stata trasmessa la passione per la varietà e la stagionalità delle cosiddette “materie prime" e l'uso delle padelle tiepide – e non bollenti, che possono “ferire” le proprietà organolettiche dei prodotti – per stemperare gli elementi e non disidratarli. L'esperienza con Marc Veyrat, chef  amante della cucina di montagna, delle immancabili erbe spontanee e del connubio con la cucina molecolare è stata di ispirazione proprio sull'uso delle erbe in cucina. I 10 anni a “Le Calandre” gli hanno trasmesso il desiderio continuo di spingersi più in là del limite. Così, a poco a poco, ha creato una sua concezione di cucina: semplice, con un menù unico e può cambiare anche ogni giorno, in base a quello che giunge dal mercato, ma anche profondamente filosofica. Giuliano si ispiran al filosofo francese ed esoterista René Guénon, che narra storie di cecità dovuta all’abitudine: ci si accorge della bellezza della semplicità quando impera l’imbarazzo della totalità. Anche il concetto di “frattale” è molto importante per l’Aqua Crua: questo termine squisitamente matematico indica qualcosa che si ripete, in modo geometricamente perfetto, è qualcosa che rimane uguale a se stesso all’infinito, nel piccolo e nel grande, come appunto l’acqua o il broccolo disegnato all’entrata. “Crua” (fresca, cruda, nuda, in dialetto veneto) equivale poi all’inizio e alla trasparenza, acqua pura come elemento condizionabile e indipendente; la pura forma è come un elemento emozionabile, emotività che plasma positivamente o negativamente il congelamento del cristallo dell’acqua.