Giorgio Locatelli: radici e ispirazione, un indirizzo sicuro tra i ristoranti italiani a Londra

Qual è il carattere italiano della tua cucina? L’arte italiana non è solo nei piatti, ma in tutto: nell’accoglienza, nella convivialità, l’atmosfera. Da noi, anche se il ristorante è stellato e la cucina molto elevata, vengono le famiglie, i nostri bambini stessi sono sempre stati in giro. Lo spirito italiano è la capacità di far sentire a proprio agio le persone. Alla Locanda Locatelli - uno dei più consigliati ristoranti italiani a Londra - l’ambiente è molto rilassato, senza arie altezzose, senza “snobbery”. E i sapori italiani? In una città tanto multiculturale, come e quando si è affermato il piacere per la cucina italiana? Quando ho iniziato la mia carriera a Londra, la cucina italiana era una serie di cliché "basso-costo" difficile da sostituire. All’Olivo capitava spesso che alcuni clienti sostenessero che "questo non è mangiare italiano" solo perché magari era un risotto invece delle lasagne o la pizza. Non è stato facile, tenere la testa alta. Si è trattato di un vero e proprio “processo educativo”. Sono intervenute tante cose; la possibilità di viaggiare a prezzi più ragionevoli portava i cittadini britannici a venire in Italia, incontravano trattorie, agriturismi, scoprivano l'immensa varietà del panorama culinario italiano. Tornavano da questi viaggi "cresciuti”. Anche la stampa e internet hanno giocato molto in questa apertura di orizzonti e conoscenze. Ancora oggi tuttavia, dal mio punto di vista, un ristorante italiano in Italia si può permettere delle creazioni che qui non sarebbero comprese. A Londra dobbiamo esaudire delle aspettative che il cliente ha sulla cucina italiana, proporgli dei piatti che può riconoscere ed apprezzare in questo senso. Qui il pesce crudo si va dal Giapponese a mangiarlo, non si pensa ai carpacci nostrani. Ritornando a parlare di te, da dove arriva la creatività, l'ispirazione? Assolutamente dai prodotti, senza ombra di dubbio. Non amo la sofisticazione, ma i sapori semplici, dove si riconosca l'energia che un prodotto ha dentro di sé. Per i "vegetables" come fai? Applichiamo una vera e propria "green policy": per le verdure e la frutta abbiamo un orto a 20 chilometri dal centro, con dei bravissimi giardinieri che si applicano ad ogni mia richiesta. Così, posso contare su prodotti stagionali, che arrivano in cucina ancora caldi di sole. È questa l'ispirazione, la creatività, saper gustare un prodotto appena colto e lasciare che emerga con tutta la sua energia, a contatto con gli altri. Per gli altri prodotti (carne, pesce e formaggi), come si organizza la Locanda? La carne ed il pesce vengono tutti da Londra, con una tracciabilità del 100%. Per il pesce, abbiamo questo gruppo di pescatori, dalla Cornovaglia e dalla costa Est, che ogni giorno ci portano il pesce fresco direttamente dalle barche. Stesso vale per  la carne. Per i formaggi invece, così come per tutte le specialità italiane (insaccati, legumi, ecc), abbiamo dei fedelissimi fornitori italiani che ce le consegnano ed io stesso, spesso, vengo in Italia a fare acquisti. Alla fine, se ci pensi, il Parmigiano Reggiano è stato creato apposta per viaggiare. Il menu è fisso, stagionale, come cambia? Ogni settimana il menu riceve aggiustamenti e qualche piatto cambia sempre, mentre facciamo otto cambiamenti totali. La Locanda segue la natura, si prepara quello che c'è di stagione. I dolci sono sempre "fatti in casa" come la pasta? Ogni giorno facciamo noi quattro tipi diversi di pane; propongo ad esempio la focaccia di Zanzenone, che è una specialità del Gallaratese, ma anche la semplice michetta lombarda: ho dei clienti di Varese che dicono che per mangiare una michetta davvero buona vengono da me! La pasticceria la facciamo tutta noi al piatto; da nove anni lavora da noi un eccezionale chef pasticcere spagnolo, della Catalunya, che come me è pazzo per il gelato: ci chiamiamo proprio "icecreamist" tra di noi. Sono stato un mesetto in Sicilia quest'estate, e una volta tornato, subito nel menu granita al caffè e cannolo! Poi ci sono le occasioni speciali, come la pastiera napoletana a Pasqua o il panettone fatto da mio zio che ha una stupenda pasticceria a Gallarate.