Giancarlo Timballo in equilibrio perfetto tra dolce e salato

Giancarlo Timballo della gelateria artigianale Fiordilatte di Udine realizza un “gelato gastronomico” straordinario e unico. Il gelato gastronomico è di ispirazione spagnola, ma nel nostro Paese ha trovato terreno fertile per attecchire e Giancarlo ne è stato un pioniere nella sperimentazione salata, afferrando l'importanza di unire il sapere della ristorazione con quello della gelateria.   Dalla sua passione per il mondo del salato e dalla voglia di rimettersi in gioco, Timballo ha saputo instaurare relazioni sinergiche, durante varie manifestazioni gastronomiche, con grandi nomi della cucina tra cui Emanuele Scarello, Paolo Zoppolati, Massimiliano Sabinot, Daniele Cortiula, Tomas Kavcic e Stefano Buttazzoni. Ogni sfida è buona per inventare e testare gelati saporiti al prosciutto crudo, alla senape, all’olio aglio e peperoncino, da mangiare anche solo in abbinamento con il pane. Poi per chi ha voglia di un gazpacho rivisitato, Giancarlo offre una versione al gelato di pomodoro e basilico, raccolti nel suo orto, pane fatto in casa e con gli stessi pomodori crea una gelatina agro-dolce da cospargere in cima al piatto.   Queste splendide creazioni gastronomiche si discostano nettamente dalle tradizionali coppe di gelato soprattutto per la composizione zuccherina: nel gelato gastronomico il saccarosio è sostituito da zuccheri alternativi. Il desiderio di Giancarlo è quello di trasformare questa leccornia per pochi in piatti estivi per tutti per diffondere un nuovo modo di “assaporare il freddo”. Dall’idea traspare la sua lungimiranza, improntata sulla ricerca continua per rimanere sempre un passo più avanti al tempo, facendo del classico un'innovazione, non solo in termini tecnologici, utilizzando attrezzature e software all'avanguardia, ma anche ricercando prodotti di alto livello qualitativo e marchiati di tipicità territoriale.   Come i petali di rosa raccolti nel giardino di famiglia, fiori e bacche di sambuco della campagna limitrofa, il tarassaco scovato dallo zio nei boschi collinari. Il maestro gelatiere  riunisce in modo equilibrato tutti gli ingredienti per generare un capolavoro di gusto: è il caso del gelato alla vaniglia del Madagascar, finemente selezionata, tagliata e spolpata a mano per essere amalgamata alla freschezza dei petali di rosa canina. Anche il latte crudo è scelto e pastorizzato ogni giorno, direttamente da Giancarlo, che sceglie piccoli allevamenti friulani, in cui le mucche sono ancora lasciate pascolare liberamente in ampi spazi, dove brucano foraggio ed erbe fresche. Questa cura e ricercatezza è proprio quello che garantisce l'unicità dei gelati artigianali, nemmeno paragonabili ai prodotti offerti dalle catene di gelateria, le quali, anche se garantiscono prodotti buoni, rimangono pur sempre standardizzate nell’offerta.   Il Maestro Timballo sceglie come esempio di gelato gastronomico, la composizione che ha decretato la vittoria della squadra italiana alla quinta edizione della Coppa del Mondo di Gelateria. Un antipasto dove gli elementi della tradizione italiana sono resi gelato e abbinati a mini ricette sfiziose. I tasselli del puzzle: Bocconcino di maccaron al basilico fresco con polvere di mandorle e zucchero a velo; Parmigiana di melanzane con tapenade di olive taggiasche, mozzarella di bufala e parmigiano, condita con aceto di riso, pepe rosso scuro di Sarawak e sale di Maldon; Gamberi rossi di San Remo, messi sotto vuoto con olio d'oliva extravergine, sale, basilico e succo di limone, impanati nella farina e fritti nell'olio di cacao; Croccante di capperi, essiccati nello zucchero, mescolati a farina, burro fuso e albume e cucinati in forno per dare la doratura. A condire l'intera composizione: foglie di basilico cristallizzate con burro, cacao zucchero e sale, una polvere di olive taggiasche, un olio alle olive nere confit e olio di limone. Scritto da Barbara Demartin