Gaia Giordano e il progetto Spazio: il successo di Milano

La proposta gastronomica della chef Gaia Giordano, modellata sulle sperimentazioni dell’alta cucina ma studiata davvero per tutti, punta sulla perfetta esaltazione degli ingredienti.
Difficile stupire nella ristorazione in una città come Milano, palcoscenico di continue aperture e sperimentazioni. Forse, tra tanta tracotanza, semplicità diventa la parola chiave: pochi ingredienti valorizzati da una tecnica impercettibile, nascosta dietro piatti semplici (per l’appunto!) ma solo all’apparenza, risultato di una cucina pura, intelligente, arguta che riprende in modo concreto e moderno il concetto dell’essenza aristotelica, “ciò per cui una cosa è quel che è”. Una filosofia in controtendenza quella di Spazio, progetto promosso dallo chef 3 stelle Michelin Niko Romito, con l’obiettivo di promuovere “un nuovo modello di ristorazione urbana, esportabile e comprensibile ovunque grazie alla sua flessibilità, elasticità ed eccellenza nella qualità”.


L’executive chef è Gaia Giordano, personalità curiosa e tenace, dedita al lavoro e alla costante ricerca del bello e della perfezione: le prime esperienze al fianco di Angelo Troiani, Cristina Bowerman e Maurizio Santin l’hanno poi condotta verso la conoscenza di Romito nel 2012 che le affida il compito di esportare le intuizioni dell’alta cucina del ristorante Reale (AQ) e trasformarle in una proposta culinaria maggiormente democratica, calata nel territorio. “Il primo Spazio a Rivisondoli lo immaginammo insieme un pomeriggio, durante un sopralluogo nei locali dove una volta sorgeva il Reale: si delineava un progetto bellissimo al quale ho dedicato, e dedico tutt’ora, tutte le mie energie. In questi anni è cresciuto tantissimo e oggi è un format originale, maturo, innovativo” racconta la chef. Obiettivo raggiunto!

Iniziamo dal processo di stesura del menu: quattro cambi stagionali che iniziano con il perfezionamento dei piatti già esistenti e proseguono con la creazione di nuove proposte. Come? Partendo da un ingrediente, scegliendo una tecnica, facendo dei tentativi per poi ricercare la ricetta vincente fino allo sfinimento. Et voilà, le plat est servi! I piatti del menu meneghino sono nominati in base a pochi elementi, quasi a ricordare che loro e loro soltanto ne compongono l’essenza: il paradigma infatti è la centralità dell’ingrediente principale, a cui vengono aggiunti gli altri solo per esaltare, per contrasto o assonanza, il vero protagonista. Ciò avviene nell’antipasto Cavolfiore, cicoria e acciuga, uno dei piatti più amati del menu, frutto dell’unione tra la tecnica utilizzata per il Cavolfiore Gratinato del Reale e altri ingredienti: esempio perfetto di ciò che Romito definisce “cucina circolare”, ossia la commistione di preparazioni pensate per il menu della casa madre in Abruzzo e declinate poi nelle carte degli altri format. Dagli ingredienti del Mont Blanc, lavorati con una tecnica diversa, nasce invece il sorprendente dessert Meringa, castagna e panna, un’evoluzione di uno dei primi dolci inseriti nel menu, la cui cremosa dolcezza si percepisce solo assaporando i tre elementi in un sol boccone.


I locali di Spazio ad oggi “sono tre forme di una stessa identità che fa capo alla conoscenza sviluppata al Reale: pulizia, eleganza, piacevolezza, ricerca, italianità”. Se Rivisondoli è strettamente legato all’
Accademia Niko Romito e a Roma si respira un’aria volutamente chilled grazie al modello “Bar & Cucina”, il ristorante di Milano, frequentato da un target più business e internazionale, maschera il suo impegno verso la conquista dei palati della città dietro una semplicità strategicamente pensata. Una semplicità apparente dunque, rappresentata anche dal contesto e dalla sua splendida posizione: gli scorci mozzafiato su piazza Duomo e l’arredamento modernamente vintage conferiscono infatti un’atmosfera informale ed elegante al tempo stesso, valorizzata da un'educata attenzione del servizio di sala. E poi l’imbattibile rapporto qualità-prezzo invita il cliente a scoprire a più riprese l'evoluzione di una cucina sempre in movimento e in metamorfosi, alla ricerca costante della sua stessa perfezione. Alla prossima occasione, da assaggiare assolutamente la Minestra maritata, sintesi degli studi intrapresi al Reale sui brodi, i vegetali e la cucina tradizionale italiana. Consiglio della chef Gaia Giordano!

Di Gaia Dall'Armellina 
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