Le 4 Ciacole e uno spiedo con Francesco Baldissarutti

Come qualche padre farebbe con una bici, una moto o addirittura un’auto, Giancarlo Perbellini, maestro dello chef Baldissarutti, ha regalato anni fa al suo allievo il primo spiedo nel ristorante di Isola Rizza, attorno al quale il giovane cuoco ha coltivato una serra di 70 mq di erbe aromatiche, la sua seconda grande passione.
Inedite ricette che emergono oggi alla Locanda Le 4 Ciacole, il ristorante di Roverchiara, paesino della bassa veronese, in cui sin dall’ingresso un enorme spiedo ogni giorno attira l’occhio e sorprende poi il palato dei veneti più scettici e dei viaggiatori gourmet che vengono accolti in un contesto quasi familiare. Quello della brigata di Francesco. Una tecnica di cottura così antica rende vivo l’immaginario del gusto ancora oggi, perché lo spiedo valorizza le peculiarità della singola materia prima, che non riguarda solo carni ma anche i vegetali.

La stagionalità delle sue piantine rimarcano i tropismi dei piatti firma, come un secondo che si traveste da primo: “pollo e patate” è un tortello di patata fondente al rosmarino, bagnato da un brodo di pollo allo spiedo che viene sgrassato da erbe acide come il trifoglio dell’oxalis. Alla Locanda Le 4 Ciacole “si consumano ”tre tempi: quello culinario, quello gastronomico e quello sociale. Così, davanti a uno spiedo, sono nate le migliori amicizie in Veneto: facendo “4 ciacole”, le chiacchiere che oggi a Roverchiara accompagnano la scena di un antico nuovo gusto.


Estratto di "Francesco Baldissarutti" di Elio Ciconte, nel N°42 di ItaliaSquisita