Siamo nel Sud Italia, in Puglia e più precisamente a Martina Franca, alla scoperta del Caseificio Pioggia e della produzione di Caciocavallo, in tutte le sue variazioni - affumicato, ubriaco o nobile che sia. Il caseificio è una piccola azienda a gestione familiare, che è cresciuta a ritmo lento ma costante nel corso degli anni senza modificare più di tanto i ritmi e le tecniche di produzione.
Negli anni settanta la produzione riguardava i classici latticini pugliesi (mozzarelle, scamorze, ricotta, cacioricotta) e una sola tipologia di caciocavallo simile al cosiddetto “caciocavallo silano” - derivante dal luogo di produzione originario, ovvero gli altopiani calabresi della Sila, e diventato poi un formaggio a Denominazione di Origine Protetta. Di origine antichissima, il caciocavallo silano si è poi diffuso a macchia di leopardo in tutto il meridione. I caciocavalli sono vagamente simili in tutto il Sud Italia, con differenze dovute principalmente alla razza delle mucche che forniscono il latte. Ad esempio il caciocavallo podolico deriva dal latte della vacca di razza podolica che in Puglia è diffusa principalmente sul Gargano.
Dopo questo breve excursus, torniamo a noi... Col tempo i casari del Caseificio Pioggia hanno introdotto nuovi caciocavalli, che derivano tutti dal classico modello silano, con una serie di modifiche originate da sperimentazioni artigianali o rielaborazioni di antiche ricette delle masserie, come ad esempio il caciocavallo della massaia.
Martina Franca è conosciuta da sempre per gli ottimi latticini, e sembra non ci sia nessun altro in Puglia che produce le stesse tipologie di caciocavallo - a parte il classico, piccante e semipiccante. Nella produzione del Caseificio, sono presenti per esempio il Nobile, interamente con latte vaccino intero fresco di mucche allevate al pascolo in Valle d’Itria, e l’Ubriaco prima lavorato e poi immerso per 40 giorni in vino primitivo di Manduria DOC, oppure ancora il caciocavallo della Massaia: ottenuto con miscela di latte vaccino, caprino e ovino, viene lasciato stagionare per un intero anno, e ha un sapore piccante e agreste, un aroma intenso e piacevole e una consistenza burrosa.
Insomma una produzione selezionata di formaggi veramente interessanti: varianti della tradizione, derivanti dalle sperimentazioni artigianali e rielaborazioni di antiche ricette del classico caciocavallo silano.
