Formaggi valdostani? La storia del Fromadzo

Alpeggi d’alta quota e latte di mucche autoctone: questi i segreti semplici e genuini della bontà dei formaggi Valle d’Aosta, una regione dove la tradizione casearia è antichissima. Nella storia del formaggio infatti, già nel 1237 nella Valle si trovano famiglie di nome Caseus (in latino, formaggio) e, pochi decenni più tardi, Formaige, mentre documenti del 1270 parlano di un montanaro chiamato Peroninus de Fontines e di un pascolo in un’omonima località, prima patria della famosa Fontina. Gli alpeggi in quota, ricchi di erbe montane, erano allora come oggi determinanti per la qualità del latte delle vacche valdostane, rigorosamente di razza autoctona. Sono le Pezzate nere e le Pezzate rosse, che in “patois”, la lingua franco-provenzale che si parla nella regione, vengono chiamate “neire” (nere) e “rodze” (rosse). Attestazioni dell’esistenza del Fromadzo si trovano a partire dal XV sec: in un affresco del Castello di Issogne che rappresenta una bottega di vendita di formaggi valdostani del 1480 è raffigurata una forma dalle caratteristiche fisiche molto simili a quelle del Fromadzo, anche se non se ne può essere del tutto certi, in quanto la produzione di latticini è stata fin dall’antichità alla base dell’alimentazione e del commercio delle popolazioni della Valle d’Aosta. Sempre nel XV sec nella “Summa Lacticiniorum”, la più antica trattazione organica e sistematica sul latte e derivati, Pantaleone da Confienza accenna a un formaggio di dimensioni medie, con crosta spessa, pasta compatta e densa riconducibile all’attuale VdA Fromadzo Dop. Ottenuto come detto dall’eccedenza di latte destinato alla produzione della Fontina, nasce come prodotto di recupero. Inoltre, essendo meno grasso, aveva il pregio di conservarsi per un lungo arco di tempo e rappresentava un’ottima fonte proteica nei mesi dell’anno in cui le altre risorse alimentari venivano a mancare per le famiglie meno abbienti. Quando scarseggiava, al latte bovino poteva essere aggiunta una parte di latte ovino e/o caprino, così come potevano essere utilizzate aromatizzazioni con semi di cumino, semplice finocchio selvatico oppure coccole di ginepro. La stagionatura delle forme durava dal minimo di un mese fino al massimo di otto/dieci mesi. Questa originaria lavorazione si è poi mantenuta fino ai giorni nostri, conservando e trasmettendo di generazione in generazione tutti i più antichi segreti tra i formaggi Valle d’Aosta.