Formaggi italiani: i formaggi tipici siciliani

Nella gastronomia siciliana ci sono dei formaggi tipici siciliani davvero eccezionali, non solo per le storie che ciascuno si porta dietro, ma anche per le loro forme, i loro sapori e i grandi abbinamenti coi vini siciliani autoctoni. Dire formaggi italiani vuol dire citare in modo schietto e doveroso i formaggi siciliani. Questi prodotti tipici siciliani, come il Ragusano Dop o il Fiore sicano, portano nel DNA la storia di una regione fatta di contaminazioni culturali. Un esempio su tutti? Il Piacentinu Ennese, in cui lo zafferano e il pepe nero in grani si fondono a meraviglia col latte vaccino. Tra i formaggi italiani, ecco dunque una selezione speciale di formaggi siciliani: Ragusano Dop: Prodotto nel Ragusano e nel siracusano con latte intero da vacca alimentata da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. Salatura in salamoia e stagionatura almeno 3 mesi. Forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati. Crosta liscia, sottile, compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone; pasta bianca tendente al giallo. Gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata. Perfetto in abbinamento a Nero d’Avola e Cerasuolo di Vittoria.     Caprino di Girgentana: L’unico formaggio a “pasta filata” da latte caprino che ricorda nella forma le strane corna a turacciolo della capra Girgentana. Prevede l’utilizzo di attrezzature storiche quali la “tina” e la “ruotola” per la coagulazione del latte, lo “staccio” per la filatura e un supporto in legno a forma conica per dare la forma finale a turacciolo. Crosta sottile di color bianco tendente al giallo paglierino, pasta morbida. Odore caprino ed erbaceo, dal gusto molto intenso. Perfetto con i vini Inzolia, Catarratto e Grecanico.     Piacentinu Ennese Dop: Ruggero il Normanno nell’IX secolo pregò i suoi casari di inventare un prodotto unico che potesse aiutare la moglie a tornare in salute. L’uso dello zafferano nell’impasto per le sue proprietà antiossidanti è stata la soluzione. La stagionatura avviene in grotte naturali e può stagionare per 1, 2 e 4 mesi. Forma cilindrica, crosta color giallo ambrato e pasta colore giallo per via dello zafferano. Presenza di pepe nero in grani. Aroma floreale, fruttato e speziato; gusto aromatico. Abbinamenti con Nero d’Avola e Cerasuolo di Vittoria. Prodotto ovviamente nella provincia di Enna. Fiore Sicano: Nato per caso, è un formaggio a pasta cruda, molle. La stagionatura avviene in costruzioni in pietra calcarea con muri molto spessi e seminterrati. Le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia. In tali ambienti si insediano le muffe, la più importante è del genere “Penicillium”. Forma cilindrica e colore grigio verde, la pasta è bianca e di consistenza molle. Aromi di burro, floreale e speziato, con retrogusto leggermente acido e amaro. In abbinamento con Nerello Mascalese. Ricotta infornata: L’idea di creare la ricotta infornata nacqua dalla necessità di conservarla per gli spostamenti da un luogo all’altro della Sicilia. Quindi le massaie, dopo una leggera salatura a secco, pensarono di infornare le ricotte in forni pietra per ben 3-4 volte per ridurre il contenuto di umidità e poterle conservare. Prodotta con latte misto (60% capra, 40% ovino), ha una crosta esterna imbrunita dall’alta temperatura di cottura in un tegame di ceramica. Forma discoidale, piacevoli note di nocciole tostate e frutta secca e un sapore di tostato e fruttato. Perfetto con un vino Grillo o Grecanico. Prodotto sui Monti Peloritani, nel Messinese.