Formaggi erborinati in Alto Adige da coltivazione biologica

L’Alto Adige per lo chef Heinrich Schneider del ristorante Auener Hof, Sarentino (BZ) significa non solo tradizione ma anche sperimentazione. I suoi fornitori sono coltivatori e allevatori diretti, abitanti delle malghe e dei terrazzamenti dove le colture seguono il naturale ciclo delle stagioni; questi contadini, per poter sopravvivere in questo mondo fatto di globalizzazione e omologazione, hanno cominciato a pensare nuove realtà gastronomiche e a proporle al laboratorio dello chef. «Ho scoperto un allevatore di vacca di Razza Grigia, Anton Stauder e il suo caseificio Obergurschnerhof, che ha prodotto formaggi erborinati da latte vaccino veramente speciali: una vera rarità in Alto Adige», racconta con il suo sereno entusiasmo. «Io giro tra i contadini e gli allevatori per scoprire le primizie, le nuove tendenze e i prodotti lavorati che non si trovano in nessun’altra valle: innovazione nella tradizione». Le uova provengono da galline che vivono allo stato brado, i formaggi e le carni arrivano dai masi sperduti delle montagne sarentinesi da 1.600 metri e la frutta e la verdura da coltivazione biologica. La cacciagione estiva, come i caprioli, giunge dalla Val Sarentino, preda dei cacciatori del mio stesso paese. Lo chef Heinrich Schneider raccoglie il tutto nel raggio di pochi chilometri, seleziona con oculatezza e poi lavora gli ingredienti come se dovesse creare una pozione magica. Il controfiletto di manzo di Razza Grigia con schiuma all’aglio orsino e la sella di capriolo al croccante di farina di grano saraceno con salsa alla rosa canina rigenerano l’animo dell’assaggiatore, sembra curargli i malanni della mente. «Il gusto dei miei piatti deve essere naturale e vero, non ha bisogno di finzione e artifici inutili; la natura offre da sé il sapore originale, io lo ammorbidisco appena, giusto per renderlo più umano. È per questo che seguo sempre la stagionalità e la coltivazione biologica, perché solo in quel momento l’ingrediente raggiunge il meglio di sé: le erbe selvatiche, per esempio, sono perfette tra marzo e maggio perché è il sole primaverile a renderle meno amare. Per non parlare dei formaggi erborinati!» L’Alto Adige e la sua purezza, naturalmente con le scelte dello chef Heinrich Schneider.